Η Μπαζίνα, το φαγητό της Κατοχής…
Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη
Εικόνα: H μπαζίνα της Παναγιώτας Δοκανίκη.
H μπαζίνα ήταν ένα φτωχικό φαγάκι που μαγείρευαν οι ξηρομερίτισσες γυναίκες στα πέτρινα χρόνια της Κατοχής, για να κρατήσουν ζωντανές τις οικογένειές τους…
Βασικό υλικό της παρασκευής της ήταν το αλεύρι του καλαμποκιού, «το ροκίσιο», όπως το λέγανε στην περιοχή. Στα χωράφια του Ξηρομέρου καλλιεργούσαν καλαμπόκι. Αυτό το φαγητό έπαιρνε τη μορφή μιας παχύρευστης μάζας, πράγμα που υποδηλώνει και η ίδια η ονομασία του. «Μαζίνα», φαίνεται πως ήταν η αρχική ονομασία και στη συνέχεια έγινε «μπαζίνα» στην ντοπιολαλιά του Ξηρομέρου.
Η νοικοκυρά, υπεύθυνη για τη διατροφή της οικογένειας, με μια χούφτα καλαμποκίσιο αλεύρι, λίγο νερό, λίγο λαδάκι, αλατάκι κι ένα ξερό κρεμμύδι παρασκεύαζε την μπαζίνα. Την ετοίμαζε κυρίως για πρωινό, πριν ξεκινήσουν για τις δουλειές, αλλά και ως βραδινό φαγητό, όταν επέστρεφαν από τις αγροτικές εργασίες…
Ο υπέργηρος ξηρομερίτης Αλέξανδρος Κυριαζής (γεν. 1930) λέει:
«Έβαζε η μάνα στον τέντζερη το νερό να ζεσταθεί, πρόσθετε λίγο λίγο το καλαμποκάλευρο και αλατάκι και ανακάτευε με την ξύλινη κουτάλα. Το άφηνε μέχρι να πήξει, να είναι ένα παχύρευστο μείγμα και τότε το έβγαζε από τη φωτιά. Στο τηγάνι, είχαμε ένα μεγάλο τηγάνι, έριχνε λίγο λάδι, «ίσα με το μάτι της κότας»(!), τόσο λίγο ήταν το λάδι. Πώς είναι σαν δάκρυ, το μάτι της κότας; Ε, τόσο λάδι έσταζε στο τηγάνι. Δεν είχαμε λάδι τότε, ήτανε Κατοχή, πείνα, κατάλαβες; Άφηνε το λαδάκι να κάψει και έριχνε στο τηγάνι το κομμένο κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει. Μετά το άδειαζε μέσα στην κατσαρόλα και ανακάτευε να πάει παντού.
Αχ αυτό το καμένο κρεμμύδι έφερνε μια «καρδοκαψίλα», μύριζε το στομάχι…
Δώδεκα κουτάλια πέφταμε με πείνα, να φάμε την μπαζίνα! Ήσουνα ευχαριστημένος τότε αν είχες μια μπαζίνα… Είμαστανε δυο οι γονείς, δυο οι παππούδες και οχτώ παιδιά, (το Χρήστο δεν τον είχαμε ακόμη), δώδεκα κουτάλια να χορτάσουμε με μια μπαζίνα! Έκαιγαμε τις γλώσσες μας για να φάμε, από τη λαιμαργία μας. Πείνα μεγάλη τότε…
Εμείς τα παιδιά, θυμάμαι, πηγαίναμε σε ένα μύλο, ανοίγαμε μια τρύπα με τα δάχτυλά μας και γεμίζαμε τις χούφτες μας αλεύρι και το κρύβαμε στις τσέπες από το ντρίλινο παντελόνι μας. Να κονομήσουμε λίγο αλεύρι να φάμε. Ήταν δυσεύρετο κι αυτό.
Όποιος είχε πράματα, πρόβατα, γίδια, είχε γάλα. Έφκιανε χυλό με γάλα. Το γάλα έχει βούτυρο, τον κράταγε. Αν είχαν βούτυρο οι νοικοκυρές έβαζαν ένα κομματάκι στο τηγάνι και μοσχοβόλαγε το σπίτι. Να φας αυγά τηγανητά με βούτυρο μοσχοβολάνε…
Αν είχαν ξίγκι από το γουρούνι, οι γυναίκες το έβαζαν αντί για λάδι…».
Με την μπαζίνα κρατήθηκαν όρθιοι οι φτωχοί άνθρωποι της ελληνικής επαρχίας στα πέτρινα χρόνια της Κατοχής, όπως προκύπτει από προφορικές αφηγήσεις…
Άλλαξαν οι εποχές, οι άνθρωποι πια έχουν τη δυνατότητα να απολαμβάνουν διάφορα φαγητά. Η μπαζίνα όμως εξακολουθεί να παρασκευάζεται στο Ξηρόμερο, κυρίως τα χειμωνιάτικα πρωινά ή βράδια, ως ένα απλό φαγητό που «στυλώνει» τον άνθρωπο της αγροτικής κοινωνίας. Οι νοικοκυρές φροντίζουν να προμηθευτούν το καλαμποκίσιο αλεύρι και συνεχίζουν την παραδοσιακή συνταγή. Εμπλουτίζουν τη γεύση προσθέτοντας χοντροτριμμένο τυρί.
Η Παναγιώτα Δοκανίκη στα Βλυζιανά Ξηρομέρου, με χαρά, παρασκευάζει την μπαζίνα που αρέσει πολύ στο σύζυγό της Γεράσιμο.
Τη σερβίρει ζεστή και εκείνος την απολαμβάνει.
Αυτές οι νοικοκυρές μαγειρεύουν υπολογίζοντας τα υλικά με το μάτι. Δεν έχουν γραμμένες τις συνταγές στις σελίδες ενός τετραδίου, ούτε τις κατεβάζουν από το ίντερνετ. Με τη βιωμένη εμπειρία, με το μάτι και τα χέρια τους παρασκευάζουν εξαιρετικά παραδοσιακά φαγητά…
Είναι πρόθυμες να τις περιγράψουν με απλά λόγια ή και να τις εκτελέσουν με μεγάλη ευκολία και καλή διάθεση. Με καλοσύνη επίσης, προσφέρουν τα φαγητά τους στον καλεσμένο και τον επισκέπτη… Ζήτησα τη συνταγή και την ποσότητα αλευριού και νερού από την Παναγιώτα και εκείνη με καλοσύνη με προσκάλεσε στο χωριό, να ετοιμάσει μια ζεστή μπαζίνα για να τη δοκιμάσω! Η φιλοξενία της είναι συγκινητική…
