Η καταγωγή του ελαιοδένδρου χάνεται στα βάθη των αιώνων, καθώς εξελίχθηκε παράλληλα με τους πολιτισμούς που αναπτύχθηκαν στα παράλια της Μεσογείου.
Στη Σαντορίνη τα πρώτα παλαιο/αρχαιοβοτανικά ευρήματα της ελιάς ανάγονται στα 50.000 χρόνια π.Χ., ενώ καλλιεργείται συστηματικά από το 5.000 π.Χ. Αυτή η μακραίωνη παρουσία της ελιάς έχει σημαδέψει το τοπίο αλλά και την καθημερινή, πνευματική και κοινωνική ζωή των ανθρώπων, δημιουργώντας μια ιδιαίτερη πολιτιστική κληρονομιά, υλική (εργαλεία, τεχνικές, προϊόντα) και άυλη (τεχνογνωσία, προφορικές παραδόσεις, διατροφικές συνήθειες, κ.ά.).
Με βάση το ελαιόλαδο διαρθρώνεται σε μεγάλο βαθμό η καθημερινή διατροφή των Ελλήνων, ενώ η αξία του αναγνωρίζεται ακόμα και στις λίγες περιοχές που δεν καλλιεργείται η ελιά. Στην ορθόδοξη παράδοση το λάδι είναι αναπόσπαστο στοιχείο στις τελετές της γέννησης, της βάπτισης, του γάμου, της ταφής. Τέλος, η κοινωνική σημασία της ελαιοκαλλιέργειας είναι μεγάλη, καθώς ένα δίκτυο κοινωνικών, οικονομικών και πολιτιστικών δραστηριοτήτων πλέκεται γύρω από αυτή, καθορίζοντας διαπροσωπικές σχέσεις, συσφίγγοντας κοινωνικούς δεσμούς και συγκροτώντας ιδιαίτερες πολιτισμικές ταυτότητες.
Eγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς το 2019.
Η ελιά και το ελαιόλαδο αποτελούν «ανέκκλητες δομές» (κατά την έκφραση του γάλλου ιστορικού Φ. Μπρωντέλ), συνιστούν δομικό στοιχείο της συγκρότησης και εξέλιξης της ελληνικής κοινωνίας και του πολιτισμού της. Διατρέχουν στη μακρά διαχρονία και στη συγχρονία όλο το φάσμα των κοινωνικών, οικονομικών και πολιτιστικών εκφάνσεών της (καθημερινές και εορταστικές διατροφικές πρακτικές, θρησκευτικές τελετουργίες, προσφορές και δώρα, παροιμιακό λόγο, αφηγήσεις και βιοϊστορίες κλπ.) και αποτελούν μέχρι σήμερα σημαντικό παραγωγικό και καταναλωτικό προϊόν της ελληνικής κοινωνίας.
- H ελιά ζει και προσφέρει καρπούς για αιώνες, καλλιεργείται σε κάθε έδαφος, αγαπά το μεσογειακό κλίμα, ζητά ελάχιστη περιποίηση και αξιοποιείται πλήρως: ως καρπός, φύλλωμα και ξύλο. Σήμερα, χιλιάδες οικογένειες στην Ελλάδα ζουν ή συμπληρώνουν το εισόδημά τους από την καλλιέργεια της ελιάς.
Η Ελλάδα, μία από τις χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου παγκοσμίως, βρίσκεται στην πρώτη θέση όσον αφορά την κατά κεφαλήν κατανάλωση ελαιολάδου. Σύμφωνα με τα στοιχεία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, στη χώρα μας κάθε άτομο καταναλώνει σχεδόν 17,9 κιλά ελαιολάδου ετησίως. Αυτή η ευρεία χρήση του στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα το έχει καταστήσει βασικό μαγειρικό λίπος, αλλά και βασική «σάλτσα», που περιχύνεται πάνω από αναρίθμητα πιάτα, από ψάρια έως όσπρια, ενώ χρησιμοποιείται ακόμα ως συντηρητικό διαφόρων τροφίμων (π.χ. τουρσιά) και στο ψήσιμο. Το ελαιόλαδο είναι τόσο αφομοιωμένο στην ελληνική κουζίνα, που υπάρχει ολόκληρη κατηγορία από φαγητά βασισμένα σε αυτό, τα γνωστά λαδερά, παραδοσιακά πιάτα των Ελλήνων.
Το ελαιόλαδο και η χρήση του συνδέεται άρρηκτα με εμβληματικές και διεθνώς αναγνωρισμένες κουζίνες, όπως η κρητική κ.ά., ενώ συνιστά το βασικό διατροφικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και συνθέτει τη γνωστή διατροφική τετράδα ελιά-αμπέλι-σιτάρι-όσπρια στην οποία εντάσσεται και η ελληνική μαγειρική.
H σχέση των Ελλήνων με την ελιά και το ελαιόλαδο, αδιάλειπτη από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, φωτίζει και πλουτίζει τη ζωή και το τραπέζι τους. Απαραίτητη βάση της ελληνικής κουζίνας, το ελαιόλαδο προσφέρει καθημερινά μια υγιεινή και πλούσια σε γεύση τροφή και είναι παρόν στις εκδηλώσεις και τελετές του κύκλου της ζωής και του κύκλου του χρόνου.
Η συγκομιδή των καρπών της ελιάς ξεκινά τους φθινοπωρινούς μήνες, αρχικά με τη συλλογή καρπών που προορίζονται για βρώσιμες ελιές και ανάλογα με την ποικιλία του ελαιόδεντρου. Ειδικότερα, η συγκομιδή της πράσινης ελιάς γίνεται τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο, στη συνέχεια πραγματοποιείται η συλλογή της μαύρης ελιάς, ενώ η συγκομιδή του ελαιόκαρπου που προορίζεται για την παραγωγή του ελαιόλαδου ξεκινά στις αρχές Νοεμβρίου και τελειώνει τον Φεβρουάριο.
Η καλλιέργεια του ελαιοδέντρου αποτελεί ένα σύνολο γνώσεων και πρακτικών που έχουν διαμορφωθεί από τους ελαιοκαλλιεργητές στο πέρασμα του χρόνου. Πρόκειται για την αποκρυστάλλωση εμπειρίας και γνώσης αιώνων. Το κλάδεμα του ελαιοδέντρου, για παράδειγμα, αποτελεί σημαντική εργασία που εξασφαλίζει την καλή σοδειά, και γι’ αυτό απαιτεί ιδιαίτερη επιδεξιότητα. «Η ελιά θέλει τρελό νοικοκύρη/κουρευτή (Κρήτη)» έλεγαν οι παλιοί, εννοώντας ότι το κλάδεμα πρέπει να είναι «τρελό». «Την ελιά να την φυτεύει ο νοικοκύρης και να την κλαδεύει ο εχτρός» (Ιθάκη), που σημαίνει ότι το κλάδεμα στη μέση του δέντρου πρέπει να είναι βαθύ, αφήνοντας μερικά κλαδιά στην περιφέρειά του αρκετά μεγάλα, ώστε να διασφαλίζεται ότι οι ακτίνες του ήλιου διαπερνούν το σύνολο του δέντρου.
Για τη διατήρηση και βελτίωση της γονιμότητας των εδαφών των ελαιώνων επιλέγεται ως καταλληλότερη η λίπανση με κοπριά ή άλλες μορφές οργανικής λίπανσης, όταν οι συνθήκες της περιοχής και του εδάφους το επιτρέπουν.
Η καλλιέργεια της ελιάς συνδεόταν με προλήψεις και δεισιδαιμονίες που την προστάτευαν από καταστροφές και ασθένειες (π.χ στην Κρήτη το φύτεμα της νέας ελιάς προσέχουν να γίνει σε «λίγωση» του φεγγαριού, ενώ στη Λακωνία δεν αρχίζουν ποτέ Τετάρτη τη συγκομιδή γιατί θα πικρίζει το λάδι).
Ο πολυποίκιλος συμβολισμός του ελαιολάδου στη χριστιανική λατρεία βασίζεται σε παλιότερες ιδέες, παραδόσεις και δοξασίες, γεγονός που αναδεικνύει τη διαχρονική και θεμελιακή του σημασία και στο λατρευτικό πεδίο της ανθρώπινης ύπαρξης. Η αναγνώριση της σημασίας του καρπού της ελιάς στη χριστιανική πίστη και θρησκεία επιβεβαιώνεται από πολλές, ευρύτατα διαδεδομένες συνήθειες.
Η ορθόδοξη εκκλησία χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο σε τρία μυστήρια: το βάπτισμα, το χρίσμα και το ευχέλαιο. Οι πιστοί προσφέρουν λάδι στον ναό ζητώντας την ευλογία των πρώτων καρπών των ελαιώνων, προκειμένου η σοδειά να είναι πλούσια, ενώ κάνουν προσφορές ελαίου και σε εορτές αγίων, πανηγύρια, μνημόσυνα κ.ά. Σε ορισμένα μέρη το πρώτο μπουκάλι λάδι θα το προσφέρουν στην εκκλησία και ο ιερέας θα διαβάσει την «Ευχήν εις ευλογίαν ελαίου». Η ιερότητα του καρπού της ελιάς φανερώνεται και από άλλες συνήθειες των πιστών, όπως αυτή που τους θέλει να μυρώνονται με λάδι από το καντήλι που καίει μπροστά σε θαυματουργές εικόνες.
Επί αιώνες το ελαιόλαδο ήταν επίσης μέσο με το οποίο ο αγροτικός πληθυσμός πραγματοποιούσε τις συναλλαγές του. Με λάδι αγόραζαν είδη καθημερινής χρήσης, λάδι έδιναν στον παπά που τους άγιαζε το σπίτι τα Φώτα και στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα τα Χριστούγεννα, με λάδι έκαναν και διάφορες αγοραπωλησίες. Από αυτή τη χρήση του ελαιολάδου ως μέσω συναλλαγής προέρχεται και η σημασία της λέξης «λάδωμα», που σήμερα δηλώνει τη δωροδοκία.
- Ακόμα και σήμερα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας το ελαιόλαδο θεωρείται το μόνο ασφαλές εισόδημα του αγρότη. Αυτό εξηγείται, μεταξύ άλλων, και από το γεγονός ότι ο καρπός του δύσκολα καταστρέφεται και μπορεί να παραμείνει στο δέντρο για μεγάλο διάστημα ακόμα και σε περίπτωση μεγάλης κακοκαιρίας, σε αντίθεση με άλλα αγροτικά προϊόντα που είναι πολύ πιο ευάλωτα. Η ελιά, ως σταθερή αξία και ανεκτίμητο περιουσιακό στοιχείο φαίνεται στα προικοσύμφωνα και από το γεγονός ότι «πολύφερνες νύφες» ήταν αυτές που έπαιρναν προίκα πολλές ρίζες ελιές.
Η σχέση των Eλλήνων με την ελιά και το ελαιόλαδο, συνεχής από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, διευκολύνει και πλουτίζει τη ζωή τους. Εκτός από την πασίγνωστη έκφραση «ψωμί κι ελιά», αμέτρητες είναι οι συνήθειες, οι πρακτικές και οι δοξασίες που το αποδεικνύουν: για παράδειγμα, οι ναυτικοί έπαιρναν μαζί τους λίγες σταγόνες λάδι από το καντήλι του αγίου Νικολάου για να γαληνεύουν τη φουρτουνιασμένη θάλασσα ή ακόμα και το ότι και σήμερα θεωρείται γρουσουζιά να χυθεί λάδι αλλά όχι κρασί. Δεκάδες είναι και οι θαυματουργές ιδιότητες του ελαιόλαδου, το οποίο θεωρείται εξαιρετικό για τη συντήρηση τροφίμων, όπως το κρέας, τα ψάρια και το τυρί, αλλά και ως βάση καλλυντικών. Γνωστό είναι επίσης από την αρχαιότητα και ως άριστο αφροδισιακό, κυρίως όταν προέρχεται από άγριες ποικιλίες ελιάς (π.χ. η παροιμία «φάε λάδι κι έλα βράδυ, φάε βούτυρο κοιμήσου κούτσουρο», που λέγεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας).
Aξεπέραστη πηγή ζωής, η ελιά είναι παρούσα και στα κείμενα των αρχαίων και των σύγχρονων Ελλήνων συγγραφέων και ποιητών. Ο Κωστής Παλαμάς, ο Άγγελος Σικελιανός, ο Γιώργος Σεφέρης, ο Λορέντζος Μαβίλης, ο Παντελής Πρεβελάκης, ο Γιάννης Ρίτσος, ο Οδ. Ελύτης και πολλοί άλλοι εμπνεύστηκαν από αυτό το δέντρο που «οι στριφτές του ρίζες βυζαίνουν από την καρδιά της γης το χρυσό λάδι, για το καντήλι των Αγίων και τη σαλάτα του φτωχού», όπως έγραψε ο Στρατής Μυριβήλης. Επίσης, η ελιά και το ελαιόλαδο ως πηγή φωτός και ζωής, ως τοπίο αλλά και ως στοιχείο του καθημερινού τραπεζιού αποτέλεσε αγαπημένο θέμα σύγχρονων καλλιτεχνών, όπως των χαρακτών Άγγελου Θεοδωρόπουλου, Λουκίας Μαγγιώρου, των ζωγράφων Σπύρου Βασιλείου, Χρήστου Μποκόρου, Μανόλη Χάρου κ.ά.
Το ελληνικό τοπίο είναι ένα μωσαϊκό παλίμψηστο, το οποίο έχει διαμορφωθεί στο πέρασμα των αιώνων αντικατοπτρίζοντας τη διαχείριση της φύσης από τον άνθρωπο. Είναι το τοπίο της ζωής και του κόπου των ανθρώπων. Οι παραδοσιακοί οικισμοί, τα μονοπάτια, τα ρέματα, οι μύλοι, τα γιοφύρια, τα λιθόστρωτα κτλ., συνδυάζονται αρμονικά με τα στοιχεία του ελαιώνα, τις πεζούλες, τα αυλάκια, τις ξερολιθιές, καθώς και με την πανίδα, τις φωλιές των πουλιών στα ελαιόδεντρα, τα αυτοφυή άγρια φυτά του ελαιώνα, δημιουργώντας το γνώριμο και διακριτό τοπίο της ελληνικής υπαίθρου, στο οποίο η ελιά έχει πρώτιστο και ουσιαστικό ρόλο.
H ελιά ως αυτοφυές δέντρο (αγριελιά) πρωτοεμφανίστηκε στην ανατολική Mεσόγειο, εκεί όπου αναπτύχθηκαν μερικοί από τους αρχαιότερους πολιτισμούς. Αρχαιολογικές έρευνες στις Kυκλάδες έφεραν στο φως απολιθωμένα φύλλα ελιάς τα οποία σύμφωνα με τις σύγχρονες μεθόδους χρονολόγησης φαίνεται να είναι ηλικίας 50-60.000 ετών. Στον ελλαδικό χώρο πάντως οι απαρχές της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετούνται γύρω στα 3800-2100 π.X.
H εξάπλωση του πολύτιμου δέντρου και η τεχνολογική βελτίωση που σημειώνεται στον τομέα παραγωγής του ελαιόλαδου συμπίπτουν με ένα ανώτερο στάδιο πολιτισμού. Στην Aθήνα των κλασικών χρόνων θεωρούσαν την ελιά ιερό δέντρο, δώρο των θεών και λαμβάνονταν ειδικά μέτρα για την προστασία της. Tα κλαδιά της έγιναν στεφάνια για να στεφανώσουν τους νικητές των Oλυμπιακών Aγώνων και το ελαιόλαδο ήταν το βραβείο για τους νικητές των περίφημων Παναθηναϊκών Aγώνων, που γίνονταν προς τιμή της θεάς Aθηνάς.
O πλούτος και η ευμάρεια στην Aθήνα του Xρυσού Aιώνα αποδίδεται και στη μεγάλη παραγωγή ελαιόλαδου, ενώ η σημασία του δέντρου για τους Έλληνες καταγράφηκε και στα κείμενα των αρχαίων συγγραφέων. Εκτός από μέσο καλλωπισμού, το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε επίσης και για θεραπευτικούς λόγους και ως λιπαντικό. Ακόμα χρήση του γινόταν ευρέως στις θρησκευτικές τελετές αλλά και ως φωτιστική ύλη.
H καλλιέργεια της ελιάς, του ιερού δέντρου της ελληνικής αρχαιότητας, συνέχισε για πολλούς αιώνες να εξαπλώνεται και να αποτελεί μια από τις κυριότερες ασχολίες των κατοίκων του ελλαδικού χώρου. Βενετοί αξιωματούχοι που συμμετείχαν στη διοίκηση της Πελοποννήσου την περίοδο της Β΄ Ενετοκρατίας (1211-1645) αναφέρονται στην εύφορη ενδοχώρα της Μεθώνης και της Κορώνης και στα σημαντικά διαμετακομιστικά λιμάνια τους. Σύμφωνα με άλλες γραπτές μαρτυρίες, την ίδια περίοδο γινόταν σημαντική διακίνηση ελαιόλαδου και λειτουργούσαν ελαιοτριβεία σε πολλά χωριά.
Η έκταση της ελαιοκαλλιέργειας στη Νοτιοδυτική Πελοπόννησο σημειώνει σημαντική αύξηση στις αρχές του 18ου αι. με γραπτές πηγές να περιγράφουν απέραντους ελαιώνες που αριθμούσαν μέχρι 3.500 ελαιόδεντρα. Την περίοδο αυτή καταμετρήθηκαν δεκάδες χιλιάδες ελαιόδεντρα σε διάφορες περιοχές της Πελοποννήσου, ενώ το 1704 μόνο στην περιοχή της Κορώνης λειτουργούσαν 72 ελαιοτριβεία. Την περίοδο αυτή γίνεται εκτεταμένο εμπόριο λαδιού και μεγάλες εξαγωγές από τα λιμάνια της Πελοποννήσου για την τροφοδότηση των βιομηχανιών σαπουνιού της Ν. Γαλλίας, με χαρακτηριστικό παράδειγμα την εξαγωγή 80.000 βαρελιών από το λιμάνι της Κορώνης.
Η ελαιοκομία γνώρισε σημαντική ανάπτυξη και κατά τους οθωμανικούς χρόνους, αφού αυτό το τυπικό τοπικό προϊόν ξεπέρασε τον κύκλο της οικιακής οικονομίας και διαδραμάτισε πρωταγωνιστικό ρόλο, όπως προκύπτει από το γεγονός ότι η Υψηλή Πύλη επέβαλλε δασμούς στο εμπορεύσιμο λάδι και οι εξαγωγές επιτρέπονταν, αφού πρώτα είχαν καλυφθεί οι ανάγκες διατροφής και φωτισμού του πληθυσμού.
Σε όλη τη διάρκεια του 19ου αι. η αύξηση των ελαιόδεντρων και της παραγωγής ελαιόλαδου στην Ελλάδα είναι αξιοσημείωτη, καθώς το λάδι αποτελεί μια από τις σημαντικότερες πηγές εισοδήματος του αγροτικού πληθυσμού. Μετά την απελευθέρωση το νεοσύστατο ελληνικό κράτος θεσπίζει νόμους προστασίας των ελαιοδέντρων και ενίσχυσης της ελαιοκαλλιέργειας. Στις αρχές της δεκαετίας του 1830, στην Καταγραφή Καποδίστρια, αναφέρεται ότι η γεωγραφική κατανομή των ελαιόδεντρων ήταν: 71,6% στην Πελοπόννησο, 23,4% στη Στερεά Ελλάδα και 5% στα νησιά. Το 1860 το σύνολο της παραγωγής ελαιόλαδου ανερχόταν σε 5.812.314 οκάδες από τις οποίες το 66,5% προερχόταν από την Πελοπόννησο, το 21,5% από τη Στερεά και το 12% από τα νησιά.
Tο ελαιόλαδο αποτέλεσε το βασικό όχημα εκχρηματισμού πολλών τοπικών οικονομιών και συντέλεσε στη διαμόρφωση ανεπτυγμένων αστικών-εμπορικών κέντρων και μεγάλων εξαγωγικών λιμανιών στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές ολόκληρης της ελληνικής επικράτειας. Ήδη από τον 18ο αι., με την επιταχυνόμενη εκβιομηχάνιση και στη συνέχεια με τη γενικευμένη αύξηση του ελληνικού πληθυσμού και τη συνακόλουθη διεύρυνση της εσωτερικής αγοράς, παρατηρείται σταθερή άνοδος της ζήτησης και επέκταση του εμπορίου του ελαιολάδου.
Από τα τέλη του 19ου αι. η βιομηχανική ανάπτυξη έδωσε κίνητρο για περαιτέρω ενίσχυση της ελαιοκαλλιέργειας λόγω της αυξημένης ζήτησης. Ωστόσο, η εκμηχάνιση ελαιοτριβείων ακολούθησε αργούς ρυθμούς, αφού στις περισσότερες περιοχές πολλά ελαιοτριβεία συνέχισαν να λειτουργούν για πολλά χρόνια ακόμα με τη βοήθεια ζώων, ενώ υπάρχουν μαρτυρίες και για χειροκίνητους μύλους στη Μεσσηνία, τη Λακωνία και την Αργολίδα.
Η ελαιοκαλλιέργεια και η παραγωγή ελαιόλαδου συνεχίζει να έχει πολύ μεγάλη κοινωνική, οικονομική και πολιτισμική σημασία μέχρι σήμερα στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, δεδομένου ότι χιλιάδες οικογένειες ασχολούνται με αυτή αποτελώντας μέρος της καθημερινότητάς τους. Παρά την εγκατάλειψη της υπαίθρου, η ελιά παραμένει μια εμπορευματική καλλιέργεια που αντέχει στον χρόνο και οι ελαιώνες εξακολουθούν να συντηρούνται με τους ίδιους παραδοσιακούς τρόπους. Το ελαιόλαδο εξακολουθεί να είναι πολύτιμο αγροτικό προϊόν που διακινείται σε μεγάλο βαθμό από τον παραγωγό στον καταναλωτή μέσω προσωπικών σχέσεων, χωρίς κάτι τέτοιο φυσικά να αναιρεί την ανάγκη σύγχρονης τυποποίησης.
Πολυάριθμες γιορτές και εκδηλώσεις πραγματοποιούνται επίσης από διάφορους φορείς και πολιτιστικούς συλλόγους κάθε χρόνο σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια.
Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε ΕΔΩ.
