Η εικόνα της λιμνοθάλασσας σου προμηνύει ότι θα γευτείς κάτι συναρπαστικά νόστιμο. Δεν γίνεται όλα αυτά τα τοπία της πάλλουσας ζωής να μην έχουν βαθιά ουσία.
Μόνο που χρειάζεται μια ιδιαίτερη τελετουργία για να αναδειχθεί. Καθώς, λοιπόν, ζω την έναρξη αυτού του τελετουργικού, κοιτάζω έξω από το παράθυρο της πελάδας και συνειδητοποιώ ότι και άλλα πλάσματα της ευρύχωρης λιμνοθάλασσας που απλώνεται μπροστά μου, μοιράζονται την ίδια αδημονία για νόστιμο φαγητό με εμένα. Ο μεγαλόπρεπος, πάλλευκος ερωδιός στέκεται ακίνητος επάνω στον φράχτη του ιβαριού προσηλωμένος στον στόχο του. Όπως κι εγώ, κι εκείνος αναμένει υπομονετικά το γεύμα του, που είναι, φυσικά, ένα λαχταριστό ψάρι.
Η χάρη του μεγαλοδύναμου ταξιδιού μας έφερε, κυριολεκτικά, να πλέουμε μέσα στην ηρεμία της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, επάνω στη γειτονιά των πελάδων, τις χαρακτηριστικές καλύβες των ψαράδων, που μοιάζουν να είναι δεμένες σαν και τα πλεούμενά τους στην Κλείσοβα, στα αριστερά του δρόμου που διασχίζει τη λιμνοθάλασσα και πάει προς την Τουρλίδα. Βέβαια, οι πελάδες είναι στέρεα θεμελιωμένες στο βυθό, αλλά, έτσι όπως εμφανίζονται ως οι ιδιαίτερες, πολύχρωμες πινελιές του ακίνητου τοπίου, σου δίνουν την εντύπωση ότι, όντως, κινούνται μέσα στην ανεξάντλητη ησυχία της λιμνοθάλασσας, μακριά από τις εξάρσεις των βαθιών νερών της ανοιχτής θάλασσας. Όλα μοιάζουν να λικνίζονται αργά, εκτός από τα συναισθήματα, τα χρώματα, την ομορφιά και τη γεύση.
Ξυπνά τον θαυμασμό η συγκίνηση που μπορεί να αποπνέει ένα τόσο ήρεμο τοπίο. Είναι η απεραντοσύνη που απλώνεται για να γίνει ο καμβάς επάνω στον οποίο σχεδιάζεται η ζωγραφιά με την υγρασία και τα διάφανα χρώματα της ακουαρέλας. Ίσως γιατί δεν μπορείς να είσαι σίγουρος που αρχίζουν τα νερά και που τελειώνει η στεριά. Γι’ αυτό και οι οικισμοί, όπως η Τουρλίδα, έχουν τις αυλές τους μέσα στα νερά κι οι αντανακλάσεις τους είναι η βασική πολυχρωμία της λιμνοθάλασσας, μαζί με τις βάρκες και το μεγαλόπρεπο ηλιοβασίλεμα∙ και τα πουλιά, με πιο χαρακτηριστική την Αλκυόνη, που μετά από κάθε βουτιά στεγνώνει το ουράνιο τόξο του φτερώματός της γαντζωμένη σε έναν πάσσαλο που, αν και εντυπωσιακά μόνος, έμεινε όρθιος. Αυτοί οι φράχτες των ιβαριών είναι το βασικό σχέδιο – λες με κάρβουνο ή μολύβι – , ο σκελετός του τοπίου της λιμνοθάλασσας, αλλά και τρόπος ψαρέματος. Τα ιβάρια ανοίγουν και κλείνουν αναλόγως των εποχών και τα ψάρια εκμεταλλεύονται οι ψαράδες και τα υδρόβια πουλιά, ενσωματωμένοι όλοι στο τοπίο.
Οι λιμνοθάλασσες δεν είναι απλώς γενναιόδωρο φυσικό εργαστήριο παραγωγής τροφής, αλλά και τοπίο ιαματικό για το νου και τη ψυχή. Κάτω από την νηνεμία νιώθεις την ενέργεια της ζωής. Ο Σάκης το λέει αλλιώς. Βγαίνει αξημέρωτα για ψάρεμα με τη γάιτα, τη χαρακτηριστική βάρκα των αβαθών νερών. Νιώθει ήδη πολύ κουρασμένος όταν ανατέλλει ο ήλιος και αρχίζει να χαϊδεύει με τις ακτίνες του τη λιμνοθάλασσα. Τότε μια υπερδύναμη τον κυριεύει και αρχίζει να τραγουδά. Παντού, όλη η καλή ενέργεια, η αισιοδοξία και η ομορφιά της πολλά υποσχόμενης νέας ημέρας συγκεντρώνεται στο πρωινό.
Η εμφάνιση του ήλιου δίνει το σύνθημα να αρχίσει να πάλλεται ξανά η ζωή έξω από το νερό· γιατί στα μικρά βάθη των νερών τα ψάρια δεν κοιμούνται. Μπαίνουν από την ανοιχτή θάλασσα στα ιβάρια και στις παγίδες των ψαράδων, προσφέροντας σε εκείνους και σε εμάς εξαιρετική τροφή και απίθανη γευστική εμπειρία της ίδιας της δύναμης της λιμνοθάλασσας, ατόφιας, όπως αυτή που μας ετοιμάζει ο Σάκης επί τόπου, εν θερμώ, με τη σημερινή ψαριά που έφερε στο σπίτι του, τη συνοικία των τριών πελάδων της Κλείσοβας.
Αν και είναι πιο απλόχωρες από το καΐκι οι πελάδες, σου δίνουν την αίσθηση των γευμάτων των ψαράδων στην κουβέρτα του σκάφους τους. Το τραπέζι σου είναι στεγασμένο, δεν λικνίζεται στον ρυθμό του ελαφριού κυματισμού και εσύ δεν κάθεσαι χάμω, αλλά, κανονικά, σε καρέκλες. Αλλά έχεις την εντύπωση ότι ταξιδεύεις. Και όντως, το γεύμα είναι ένα ταξίδι που σε πάει στη γεύση, στον πολιτισμό και στους καημούς της λιμνοθάλασσας, στους κόσμους των υδάτινων τοπίων. Ψάρια φρικασέ με σέλινο αβγολέμονο, η γεύση του τοπίου.
Πως μπορείς να περιγράψεις τη γεύση του τοπίου της λιμνοθάλασσας; Θα ερχόσουν εγγύτερα της πραγματικότητας αν το παρομοίαζες με μια σούπα που τη συνθέτουν διάφορες θαλασσινές νότες ψαριών – όπως λαυκίνοι, τσιπούρες, χέλια – και χοντρού αλατιού, περιτριγυρισμένες από γεννήματα της στεριάς, όπως το αυγό, το σέλινο, το λεμόνι, το κρεμμύδι, το καρότο. Αυτή, δηλαδή, που κοχλάζει ήδη στην μικρή κουζίνα, στο πλάι της πελάδας, που ο Σάκης σηκώνεται κάθε τόσο να την ελέγξει. Παραδοσιακά, για τα ψάρια φρικασέ χρησιμοποιούσαν μόνο τσιπούρες. Αυτή είναι η εμπλουτισμένη παραλλαγή του Σάκη.
Το χέλι είναι εκ των ουκ άνευ για να δέσει η σάλτσα. Κάτι όπως το μουγκρί στην κακαβιά της ανοιχτής θάλασσας. Στην κατσαρόλα και τα πεντακάθαρα εντόσθια των ψαριών. Αλλά πριν απ’ όλα μπαίνει το παλιό κρεμμύδι. «Να ξέρεις ένα πράγμα, δεν γίνεται ψάρι χωρίς λεμόνι και κρεμμύδι» λέει ο Σάκης. Μετά το σέλινο, πολύ σέλινο, και μερικά καρότα που όλα μαζί τσιγαρίζονται σε ελαιόλαδο καρυκευμένα με πιπέρι και αλάτι, και τελευταία μπαίνουν τα αλατισμένα με χοντρό αλάτι ψάρια, που βράζουν σε λίγο νεράκι για δεκαπέντε με είκοσι λεπτά. Και μετά, αφού γίνει και κρυώσει, πέφτει αυγολέμονο πάνω από το λαχταριστό φαγητό, που το κάνει ακόμη πιο νόστιμο, έως και υπέροχο.
Η μυθολογία του πιο αινιγματικού ψαριού στον κόσμο
Το χέλι είναι μια παλαιά, μεγάλη ιστορία που μας είχε συναρπάσει πολύ πριν αρχίσουμε να διαβάζουμε την αφήγηση του Patrik Svensson για το πιο αινιγματικό ψάρι του κόσμου (Το βιβλίο των χελιών, εκδόσεις Μεταίχμιο), που ανέδειξε σε όλον τον κόσμο μια θαυμαστή ζωή. Τα ευρωπαϊκά χέλια γεννιούνται στη θάλασσα των Σαργασσών, στο βορειοδυτικό Ατλαντικό Ωκεανό – κάπου μεταξύ τεσσάρων ισχυρών ρευμάτων, βορειοανατολικά της Κούβας και των Μπαχαμών – χωρίς να έχει δει ποτέ κανείς πως. Ξέρουμε, όμως, τη μυθολογία που συνοδεύει αυτή τη γέννηση. Χωρίς και πάλι να τα έχει δει κανείς, λένε, ότι οι γονείς τους, κρατώντας «χεράκι» με τις ουρές τους, βγήκαν από τα ποτάμια, τις λίμνες και τις λιμνοθάλασσες της Ευρώπης στη Μεσόγειο και από εκεί στον Ατλαντικό, ταξιδεύοντας μήνες ή χρόνια προς τον τόπο ωοτοκίας.
Τα νεογνά χέλια, που μοιάζουν με μικρούλι διάφανο φύλλο ιτιάς, από την ώρα που θα γεννηθούν αρχίζουν το ταξίδι τους καβαλικεύοντας το Ρεύμα του Κόλπου και παίρνουν τον δύσβατο δρόμο της επιστροφής, καθώς μεταμορφώνονται και μετασχηματίζονται στη διαδρομή προς την Ευρώπη. Το ταξίδι μπορεί να κρατήσει και τρία χρόνια, και στο μεταξύ τα μικρά χέλια έχουν κάπως μεγαλώσει και φθάσει τα μερικά εκατοστά. Όταν φθάνουν στις ακτές της Ευρώπης έχουν γίνει ακόμα διαφανή υαλόχελα, και καθώς μπαίνουν και προσαρμόζονται στο νέο τους σπίτι, το γλυκό νερό, γίνονται κιτρινόχελα.
Ζουν πολλά χρόνια, ίσως και πενήντα, και μετά τα δεκαπέντε τους χρόνια, μεταμορφώνονται σε ασημόχελα, σε αυτή την εικόνα που έχουμε συνήθως στο νου μας, και, κάποια στιγμή, αισθάνονται την ανάγκη να βγουν, ξανά, στη θάλασσα και να αρχίσουν το ταξίδι μέχρι τη θάλασσα των Σαργασσών για να εκπληρώσουν την αποστολή τους, να γεννήσουν τα αβγά τους, και να τελευτήσουν μια εκπληρωμένη ζωή.
Χέλι πριτσπάτο, πέρασμα από τη γεύση του Αιτωλικού
Ο μύθος του χελιού πλανάται ακόμη πάνω από τη λιμνοθάλασσα. Ο Σάκης αναζητεί με πείσμα τον τρόπο επεξεργασίας και την συνταγή, ενός εξαφανισμένου εξαιρετικού μεζέ που έκαναν παλιά οι ψαράδες. Χέλι γεμιστό με μπαχαρικά. Έχει βάλει σκοπό ζωής να το φτιάξει κάποια στιγμή, αλλά, κανείς δεν γνωρίζει τον τρόπο παρασκευής ακριβώς. Όλοι κάτι ξέρουν στο περίπου. Μέχρι τώρα έχει μάθει ότι έκοβαν το κεφάλι του ώριμου χελιού και κατέβαζαν ως ένα σημείο το δέρμα του ακέραιο. Τρυπούσαν το σώμα του και το γέμιζαν με διάφορα μπαχαρικά. Δεν τα ξέρει όλα, αλλά, σίγουρα, υπολογίζει ότι ενσωμάτωναν γαρύφαλλα, και οπωσδήποτε το κυλούσαν στο αλάτι όπως τα παστά για να συντηρηθεί. Μετά ανέβαζαν ξανά το δέρμα στην αρχική του θέση του και το έραβαν. Κάθε φορά που ήθελαν να δοκιμάσουν το μεζέ, κατέβαζαν το δέρμα όσο επιθυμούσαν, έκοβαν κομμάτια, και μετά το ανέβαζαν ξανά και το έδεναν.
Κρατώντας μια γεύση μυθικών διαστάσεων, καθώς λένε, στο νου, κρατάμε στο στόμα τη γεμάτη γεύση του φρέσκου χελιού στα κάρβουνα, καθώς την έχουμε συνδέσει περισσότερο με τις όχθες της λιμνοθάλασσας του Αιτωλικού. Νεαρό, ευέλικτο κιτρινόχελο «δεμένο» «οκτάρι» στα κάρβουνα και ώριμο, τροφαντό, ασημόχελο «πριτσπάτο», που πάει να πει πριγκιπικό. Αυτό σημαίνει ότι ανοίγεται και ψήνεται στη θράκα, μεταποιώντας τη λιπαρότητα σε τραγανότητα. Είναι, βλέπεται, αυτό το απαιτούμενο της τέχνης του εξαιρετικού ψήστη, όπως ο φίλος μας ο Νίκος ο «ψαράς», ο οποίος μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του: Το χέλι ανοίγεται σε δύο «φύλλα» – όπως ο κέφαλος «πετάλι» – και κρεμιέται στον ήλιο γενναία αλατισμένο για να γίνει ελαφρώς λιόκαφτο. Μετά μπαίνει στα κάρβουνα μέχρι με συχνά γυρίσματα ξεροψηθεί και πάρει χρώμα απέξω ενώ θα διατηρείται ζουμερό στο εσωτερικό του.
Παστά Μεσολογγίου από τα βάθη της ιστορίας της τροφής
Κάπως έτσι θα «έψηναν» και θα συντηρούσαν το φαγητό στις απαρχές της ιστορίας της τροφής, ίσως και πριν τη χρήση της φωτιάς. Θα είδαν φρούτα που διατηρούνταν βρώσιμα επάνω στα κλαδιά, αφυδατωμένα από τη δράση του ήλιου. Και, πιθανόν, ψάρια που ξέμειναν μέσα στις απομονωμένες λακκούβες με το θαλασσινό νερό που στέγνωσε ο ήλιος και τα έθαψε στο λαμπερό αλάτι κάνοντάς τα παστά. Στο Μεσολόγγι υπάρχουν όλα τα βασικά υλικά που χρειάζονται για να παραχθεί ένας ακόμη εξαιρετικός μεζές. Μπόλικο αλάτι, ήλιος και πολλές, πάρα πολλές λίγδες στην εποχή τους. Έτσι, προκύπτουν τα περίφημα παστά Μεσολογγίου, μικρές τσιπούρες που έμειναν για λίγο στον ήλιο και στο αλάτι.
Στον κεντρικό δρόμο των ψαράδικων στο Μεσολόγγι ή αλλιώς στην αυλή των γευστικών θαυμάτων της λιμνοθάλασσας, ο Κώστας μας μυεί στα μυστικά του παστώματος, καθώς ο Διονύσης καθαρίζει τα ήδη έτοιμα παστά μιξινάρια. Ακολουθούν μια παλιά παράδοση ανάγκης των ψαράδων από τις δεκαετίες του 1920 και 1930, όταν δεν υπήρχε άλλος τρόπος να τα διατηρήσουν για μερικούς μήνες τα πολλά ψάρια που έπιαναν, εκτός από τα φυσικά μέσα, όπως το αλάτι που υπήρχε άφθονο στην περιοχή. Αλλά και τώρα που δεν υπάρχει αυτή η ανάγκη συντήρησης, υπαγορεύει αυτού του είδους την επεξεργασία μια άλλη ανάγκη, αυτή της εξαιρετικής γεύσης. Μόνο οι ψαράδες που μεγάλωσαν στα ιβάρια είχαν αυτή την τεχνογνωσία και τη μετέφεραν και στα ιχθυοπωλεία. Μάλιστα, το κάθε ιχθυοπωλείο έχει κατακτήσει τη φήμη της σταθερής ποιότητας των παστών κάθε εποχή και είδος ψαριού.
Για τον Κώστα, το καλύτερο ψάρι για να γίνει παστό είναι ο σπάρος, αλλά, συνήθως το καλοκαίρι κάνουν παστά κεφαλοειδή ψάρια, όπως το μιξινάρι και το χειμώνα τις λίγδες∙ πάντα στην εποχή τους, όταν είναι παχιά και αβγομένα, έτοιμα να βγουν στον Πατραϊκό για να γεννήσουν, διαδικασία που επαναλαμβάνεται τρεις με τέσσερις φορές το χρόνο. Τότε έχουν περιθώρια να μπουν στο αλάτι εικοσιτέσσερις ώρες για να αποβάλουν τα υγρά τους και κυρίως το αίμα τους, ώστε να μην είναι «ζωντανά» και να μπορούν να διατηρηθούν έως και τρεις μήνες. Έχουν αποκτήσει από την εμπειρία τους την τεχνογνωσία για τον χρόνο και την ποσότητα του αλατιού που τους δίνει την καλύτερη ποιότητα.
Γιατί μπορούν να ρυθμίζουν και την αλμυρότητα, αφήνοντας τα ψάρια λιγότερες ώρες στο αλάτι, είκοσι ή ακόμη και δεκαοκτώ, αν τα θέλουν λιγότερο αλμυρά. Το αλάτι που χρησιμοποιούν είναι η αφρίνα, ο πολύ δυνατός και λεπτός αφρός που συσσωρεύει ο αγέρας στις άκρες καθώς σαρώνει την επιφάνεια των «τηγανιών» και μαζεύουν με τα χέρια. Καθώς το αλάτι στραγγίζει το υποδόριο λίπος, το δέρμα είναι εύκολο να αφαιρεθεί. Τα γδαρμένα ψάρια, αν είναι μικρά ολάκερα αν είναι μεγαλύτερα φιλεταρισμένα, μπαίνουν πριν πέντε λεπτά στο χυμό του λεμονιού για να ασπρίσουν και μετά να σερβιριστούν με ελαιόλαδο.
Ο Διονύσης, που παρέλαβε την τέχνη των παστών από τον ψαρά πατέρα του και την εξέλιξε, διατυπώνει μια απλή αρχή που καρυκεύει και ευοδώνει όλες αυτές τις παραδοσιακές διαδικασίες. Όλη η τέχνη του παστού είναι στο χέρι, λέει, ή καλύτερα στο μάτι. Γιατί εκείνος μπορεί να καταλάβει από το χρώμα αν το αλάτι έπιασε το ψάρι, χωρίς, όμως, να το κάνει πολύ αλμυρό, αλλά να κρατήσουν κιόλας τουλάχιστον ένα μήνα. Και αναλόγως το βάζει για λίγο ακόμη στο αλάτι αν χρειάζεται. Είναι η επιπλέον αίσθηση που αποκτούν τα πράγματα υπό την επήρεια της προσωπικής εμπειρίας και της μεγάλης εγγύτητας στο ισορροπημένα φυσικό, όπως κάθε βήμα μας στη λιμνοθάλασσα.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
