Πώς αλιεύεται η μπάφα στα ιβάρια του Μεσολογγίου; Πώς γίνεται η επεξεργασία και η συντήρηση του αυγοτάταχου; Πώς το τρώνε οι ψαράδες της λιμνοθάλασσας και με ποιο ποτό το συνοδεύουν ιδανικά; Μάθαμε τα πάντα από τον ειδικό Αριστείδη Μαντζουράτο.
Ο παράδεισος φαντάζομαι έχει δύο πράγματα: τα ηλιοβασιλέματα της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου και τη θεϊκή, πλούσια γεύση του αυγοτάραχου που παράγεται εκεί. Κάθε τέτοια εποχή, από τέλη Αυγούστου μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου, οι αυγωμένες μπάφες, όπως ονομάζονται οι θηλυκοί κέφαλοι, βγαίνουν στα ρηχά, στις όχθες της λιμνοθάλασσας για να γεννήσουν. Εκεί υπάρχουν τα ιβάρια (ονομάζονται και βιβάρια και διδάρια), δηλαδή τα φυσικά «ιχθυοτροφεία», όπου τα ψάρια δεν ταΐζονται και οι ψαράδες τα αλιεύουν με απόχη σε νερό βάθους περίπου ογδόντα εκατοστών.
Τα ιβάρια του Μεσολογγίου επικοινωνούν με τον Πατραϊκό κόλπο: τα ψάρια εισέρχονται σε αυτά την περίοδο μεταξύ Φεβρουαρίου και Ιουνίου, οι ψαράδες κλείνουν τις μπούκες (πλέγματα από καλαμωτή) και τα ψάρια γεννούν εκεί, στα ρηχά, σε ένα περιβάλλον ζεστό και πλούσιο σε πλαγκτόν, φύκια και λοιπούς θαλασσινούς μικροοργανισμούς.
Στο τέλος του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου οι ψαράδες ξεχωρίζουν τις αυγωμένες μπάφες από την ψαριά τους και αφαιρούν από αυτές στις καλύβες της λιμνοθάλασσας τα αυγά τους, τα οποία κατόπιν ειδικής επεξεργασίας που θα εξηγήσουμε παρακάτω μάς δίνουν το πολύτιμο αυγοτάραχο, την πιο εκλεκτή gourmet νοστιμιά που υπάρχει στη γαστρονομία, με τιμή που κυμαίνεται μεταξύ 120 και 180 ευρώ το κιλό.
Η διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας του αυγοτάραχου είναι πολύ παλιά, έχει τις ρίζες της στην εποχή των Φαραώ, των Αρχαίων Ελλήνων και των Ρωμαίων, αλλά είναι ιστορικά καταγεγραμμένη στην Ελλάδα κατά άλλους από τον 15ο αιώνα και κατά άλλους από τον 17ο.
Για να μάθουμε τα πάντα για το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας, το iefimerida μίλησε με τον Αριστείδη Μαντζουράτο, πρόεδρο του Συνεταιρισμού Αλιέων «Αναγέννηση» της λιμνοθάλασσας Κλείσοβας. Οι ψαράδες του εν λόγω μικρού συνεταιρισμού κατάφεραν, με την πολύτιμη βοήθεια ενός βιολόγου-ιχθυολόγου από το Μεσολόγγι, του Βαγγέλη Δημητρίου, ο οποίος είναι ειδικός στη διαχείριση φυσικών οικοσυστημάτων, να κατοχυρώσουν το αυγοτάραχο Μεσολογγίου ως προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).
Πλέον όταν μιλάμε για αυγοτάραχο Μεσολογγίου, μιλάμε μόνο για το αυγοτάραχο που παράγεται υπό πολύ συγκεκριμένες φυσικές συνθήκες στη λιμνοθάλασσα της περιοχής και έχει τη σφραγίδα γνησιότητας της «Αναγέννησης». Αγοράζοντας ο καταναλωτής ένα ΠΟΠ αυγοτάραχο γνωρίζει εγγυημένα ότι το gourmet προϊόν που παίρνει δεν παράγεται από κατεψυγμένα εισαγόμενα ψάρια, αλλά από ψάρια που ζουν ελεύθερα και θρέφονται φυσικά μέσα στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας: μπάφες που αλιεύονται τη σωστή εποχή, με το σωστό ρυθμό ώστε να μην υπάρχει καταστροφική για το οικοσύστημα και το περιβάλλον υπεραλίευση, που επεξεργάζονται σωστά με τον παραδοσιακό τρόπο των ψαράδων του Μεσολογγίου, μια τέχνη που περνά από γενιά σε γενιά.
Το αυγοτάραχο από το Α ως το Ω
Ο Αριστείδης Μαντζουράτος, πρόεδρος του Συνεταιρισμού Αλιέων «Αναγέννηση» της λιμνοθάλασσας Κλείσοβας, μας ξεναγεί στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου και μας εξηγεί τα πάντα για το αυγοτάραχο με απλά λόγια.
Τι είναι το Αυγοτάραχο; Ποια ψάρια έχουν Αυγοτάραχο και σε τι συνθήκες ζουν στα λεγόμενα ιβαρια;
Το αυγοτάραχο είναι οι σάκοι με το αυγό του μεγάλου θηλυκού κέφαλου, τη λεγόμενη μπάφα. Τα ιβάρια είναι συγκεκριμένες μικρές εκτάσεις μέσα σε μια μεγάλη λιμνοθάλασσα (όπως αυτή του Μεσολογγίου που εκτείνεται σε 18.000 στρέμματα) όπου τα ψάρια ζουν ελεύθερα και θρέφονται φυσικά. Στα ιβάρια δεν ταΐζουμε τα ψάρια όπως κάνουν στα ιχθυοτροφεία, τρώνε μόνα τους ό,τι βρίσκουν στο νερό. Τα ιβάρια είναι ουσιαστικά μια περιορισμένη, φραγμένη περιοχή, διάστασης περίπου 50Χ20 μέτρων, στα ρηχά της λιμνοθάλασσας όπου τα ψάρια έχουν εισέλθει μόνα τους. Εμείς το μόνο που κάνουμε είναι να φτιάξουμε τους φραγμούς, να τα εγκλωβίσουμε μέσα στη λιμνοθάλασσα ώστε να τα αλιεύσουμε.
Κάθε πότε γίνεται αυτή η διαδικασία; Ποια είναι η εποχή του Αυγοτάραχου;
Μια φορά το χρόνο γίνεται, κάθε τέτοια εποχή, από τις 15 Αυγούστου μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου. Αν κάνει καλό καιρό φτάνουμε και στο πρώτο δεκαήμερο του Οκτωβρίου. Μετά, τα ψάρια σταματούν να βγαίνουν στα ρηχά, στα ιβάρια. Το υπόλοιπο διάστημα οι ψαράδες του συνεταιρισμού ψαρεύουμε κανονικά, μόνο την περίοδο που σας είπα ασχολούμαστε με το αυγοτάραχο. Στα τέλη του Φεβρουαρίου ανοίγουμε πάλι τις μπούκες (σαν καλαμωτές πόρτες) για να μπουν καινούργια ψάρια μέσα και τέλος Μαΐου τις κλείνουμε. Οι μπούκες είναι σαν φράχτες που ανοίγουν και κλείνουν, ώστε να ελέγχεται η επικοινωνία της λιμνοθάλασσας με τον Πατραϊκό κόλπο.
Ποια είναι η διαδικασία αλίευσης της μπάφας και σε τι βάθος γίνεται;
Εδώ στην Κλείσοβο που είμαστε εμείς το βάθος είναι είναι περίπου στα 70 με 80 εκατοστά κατά μέσο όρο. Ο βασικός τρόπος είναι οι παγίδες. Είναι σαν μικρά κλουβιά όπου παγιδεύονται τα ψάρια και εμείς με την απόχη τα πιάνουμε. Αυτή η διαδικασία αλίευσης δεν έχει σταθερή ώρα, πάει ανάλογα με την παλίρροια που ακολουθεί τις φάσεις του φεγγαριού. Αφού αλιευθεί το ψάρι, συντηρείται στον πάγο μέχρι το επόμενο πρωί που θα γίνει η επεξεργασία του αυγοτάραχου.
Ποια είναι αυτή η διαδικασία που μας δίνει το αυγοτάραχο στη μορφή που το ξέρουμε μέσα στο κερί;
Ανοίγουμε το ψάρι στην κοιλιά με λεπτές κινήσεις. Αφαιρούμε με το χέρι τους σάκους με το αυγοτάραχο προσεκτικά ώστε να μην σπάσει η μεμβράνη. Το πλένουμε καλά για να φύγει το αίμα, αφαιρούμε μια μικρή λεπτή φλέβα στο κέντρο και στις δύο απολήξεις του αυγοτάραχου που είναι σαν μπαστουνάκια και κατόπιν το βάζουμε στο αλάτι – ουσιαστικά το σκεπάζουμε με το αλάτι. Ανάλογα με το μέγεθος του αυγοτάραχου εξαρτάται και η ώρα που θα το αφήσουμε στο αλάτι: Ο μέσος όρος είναι τρεις με τέσσερις ώρες. Εκεί ψήνεται το αυγοτάραχο από το αλάτι και στη συνέχεια το ξεπλένουμε με γλυκό νερό και θα μπει για τρεις τέσσερις μέρες σε ειδικά κλουβιά από σήτα για να στεγνώσει, με τη βοήθεια ανεμιστήρα. Μετά ακολουθεί η διαδικασία κερώματος. Βουτάμε το αυγοτάραχο σε μια κατσαρόλα με βραστό φυσικό κερί μέλισσας που έχει κρυώσει λίγο. Το περνάμε τέσσερα χέρια και μετά το καλουπώνουμε με δύο σανίδες για να στεγνώσει καλά το κερί.
Πόσα αυγοτάραχα παράγετε κάθε μέρα;
Σήμερα είχαμε 22 αυγοτάραχα, εχθές 8.
Πόσα κιλά ψάρια ψαρέψατε σήμερα για να πετύχετε αυτές τις 22 αυγωμένες μπάφες;
Είχαμε 150 κιλά ψάρια.
Πόσα άτομα κάνε αυτή τη δουλειά στην παρούσα φάση;
Περίπου δέκα. Λόγω κρίσης μειωθήκαμε πολύ.
