Η ικανότητα μας να αντιλαμβανόμαστε την γεύση του φαγητού δεν είναι απλή υπόθεση.
Την στιγμή που βάζουμε την πρώτη μπουκιά στο στόμα μας 2 συστήματα ενεργοποιούνται: Το γευστικό και το οσφρητικό.
Το καθένα με τους δικούς του μηχανισμούς αντιλαμβάνεται συγκεκριμένες ουσίες της τροφής και έπειτα στέλνουν σήμα στα σημεία του εγκεφάλου που είναι υπεύθυνα για την αντίληψη της γεύσης.
Το γευστικό σύστημα από μόνο του, είναι ικανό να αναγνωρίσει 5 βασικές γεύσεις: την αλμυρή, την όξινη, την πικρή, την γλυκιά και την πιο πρόσφατα μελετημένη γεύση, Umami.
Αρκετές δεκαετίες πριν είχε καθιερωθεί ένας απλοποιημένος τρόπος ανίχνευσης της τοποθεσίας της κάθε γεύσης πάνω στην γλώσσα ο λεγόμενος “γευστικός χάρτης”. Έτσι κάθε γεύση υποτίθεται ότι γινόταν αντιληπτή μόνο σε συγκεκριμένο σημείο της γλώσσας.
Πρόσφατες μελέτες όμως αποδεικνύουν ότι η τμηματοποίηση αυτή είναι λανθασμένη. Στην πραγματικότητα, οι γεύσεις γίνονται αντιληπτές από όλα τα τμήματα της γλώσσας ακόμα και αν ορισμένα σημεία είναι όντως πιο ευαίσθητα σε συγκεκριμένες γεύσεις.
Τα χαρακτηριστικά της κάθε γεύσης:
Αλμυρή
Όσον αφορά την αλμυρή γεύση, το κυριότερο διατροφικό στοιχείο υπεύθυνο για την αντίληψή της είναι το NaCl, δηλαδή το αλάτι, το οποίο συνδέεται άμεσα με την ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και την ισορροπία του νερού στον οργανισμό μας.
Στους ανθρώπους, όπως και στα τρωκτικά, η αίσθηση του αλμυρού θεωρείται ότι είναι επίκτητη, δηλαδή μαθαίνεται ανάλογα με την κατανάλωσή του.
Η ευχάριστη αίσθηση που δίνει το αλάτι στο φαγητό μπορεί να γίνει ακόμα και εθιστική με αποτέλεσμα να καταναλώνεται σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα από όση χρειάζεται γεγονός που διαταράσσει την ισορροπία του οργανισμού και οδηγεί σε προβλήματα υγείας όπως η υπέρταση.
Όξινη
Η όξινη γεύση προκαλείται από τα οξέα. Σε ήπια μορφή είναι ανεκτή και μάλιστα επιθυμητή, όπως όταν προσθέτουμε λεμόνι στο φαγητό ή πίνουμε φρέσκο χυμό πορτοκάλι. Όμως σε έντονη μορφή είναι αποτρεπτική.
Με αυτό τον τρόπο το γευστικό μας σύστημα μας προστατεύει από το να καταναλώσουμε κάτι χαλασμένο ή τοξικό.
Στην βιομηχανία τροφίμων όμως η όξινη γεύση επικαλύπτεται από γλυκιά ή αλμυρή και έτσι δεν γίνεται εύκολα αντιληπτή με αποτέλεσμα να καταναλώνεται σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από ότι ο οργανισμός χρειάζεται. Έτσι μπορεί να προκληθούν βλάβες σε όργανα και ανάπτυξη τερηδόνας.
Πικρή
Η πικρή όπως και η όξινη γεύση είναι ανεκτή και επιθυμητή σε μικρές ποσότητες ενώ σε μεγαλύτερες γίνεται απωθητική και με αυτό τον τρόπο προστατευόμαστε από την κατάποση επικίνδυνων και πιθανόν θανατηφόρων τοξικών ουσιών. Ωστόσο, πολύ πικρές ουσίες, κυρίως φυτικής προέλευσης, όπως για παράδειγμα η καφεΐνη, καταναλώνονται καθημερινά από τον άνθρωπο.
Φαίνεται λοιπόν ότι στην διάρκεια της εξέλιξης αναπτύχθηκε η ικανότητα διαχωρισμού των επικίνδυνων πικρών ουσιών και ξεπεράστηκε εν μέρη η έμφυτη αποστροφή για τις πικρές γεύσεις.
Η πικρή γεύση έχει κάτι ακόμα πιο ενδιαφέρον. Διαφοροποιείται η αντίληψή της από άνθρωπο σε άνθρωπο ανάλογα με τα γονίδιά του.
Υπάρχουν αυτοί που την αντιλαμβάνονται σχετικά εύκολα (στις έρευνες ονομάζονται tasters) και όσοι δεν μπορούν να αντιληφθούν καθόλου την πικρή αίσθηση κάποιων ουσιών (non tasters). Αν και αυτή η διαφοροποίηση μοιάζει ασήμαντη, στην πραγματικότητα επηρεάζει πολύ τις συνήθειες των ανθρώπων.
Για παράδειγμα, το κάπνισμα όπως και η υπερκατανάλωση αλκοόλ έχει φανεί ότι εμφανίζεται πιο συχνά στους non tasters γιατί δεν αντιλαμβάνονται την πικρή γεύση του καπνού και του οινοπνεύματος τόσο έντονα όσο οι tasters, οπότε δεν τους απωθεί.
Ακόμα και στο φαγητό επηρεάζει η αντίληψη της πικρής γεύσης. Άτομα που δεν αντιλαμβάνονται εύκολα την πικρή γεύση είναι πιο πιθανό να καταναλώνουν ωμό σπανάκι, ωμό μπρόκολο, γκρέιπφρουτ και καφέ από ότι οι tasters.
Γλυκιά
Δεν είναι τυχαία η αγαπημένη μας γεύση.
Οι έρευνες υποστηρίζουν ότι εξελικτικά, σε ένα περιβάλλον πλούσιο σε δηλητηριώδη φυτά και δυσεύρετα θρεπτικά συστατικά τα αισθητήρια συστήματα εξελίχθηκαν ώστε να αναγνωρίζουν καλές πηγές υδατανθράκων οι οποίες έχουν και γλυκιά γεύση.
Η προτίμηση στην γλυκιά γεύση είναι έμφυτη, δηλαδή γεννιόμαστε λατρεύοντας την.
Τι άλλαξε όμως από τότε; Γιατί σήμερα υπερκαταναλώνουμε οτιδήποτε έχει γλυκιά γεύση;
Εκτός από την έμφυτη τάση προς το γλυκό, ευθύνεται και η περιορισμένη μας έκθεση σε υγιεινά τρόφιμα στην παιδική ηλικία. Ακόμα, η γλυκιά γεύση επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την ψυχολογία μας
Όπως και να’ χει, η πρόσληψη υπερβολικής ποσότητας ζάχαρης είναι πλέον αδιαμφισβήτητο γεγονός και έχει αναγνωριστεί ως σημαντικός παράγοντας κινδύνου για αρκετές χρόνιες ασθένειες και εμφάνιση παχυσαρκίας.
Umami
Η ονομασία Umami προέρχεται από την Ιαπωνική λέξη umai που σημαίνει νόστιμο και περιγράφει μια γευστική αίσθηση διαφορετική από τις υπόλοιπες.
Η πρώτη αναφορά στην γεύση Umami έγινε περισσότερο από 100 χρόνια πριν στο Τόκιο ωστόσο μόλις το 2002 μεταφράστηκε στα Αγγλικά και έγινε ευρέως γνωστή.
Τα είδη των φαγητών που χαρακτηρίζονται με αυτή την γεύση είναι ο ζωμός κοτόπουλου, το κόκκινο κρέας, τα θαλασσινά, το ώριμο τυρί αλλά και λαχανικά όπως τομάτες, πατάτες, μανιτάρια, καρότα, σόγια και πράσινο τσάι.
Συχνά βρίσκεται υπό την μορφή γλουταμινικού μονονατρίου (MSG) σε Κινέζικα φαγητά, σε συσκευασμένες σούπες και επεξεργασμένα κρέατα.
Και κάποιες…περίπου γεύσεις
Λιπαρή γεύση
Ο άνθρωπος δεν μπορεί να αντιληφθεί την γεύση του λίπους. Ωστόσο αντιλαμβάνεται την αίσθηση ενός λιπαρού φαγητού, την νοστιμιά και την ευληπτότητά του.
Δεν είναι όμως ξεκάθαρο αν μπορεί να αποτελέσει ξεχωριστή γεύση καθώς δεν ενεργοποιούνται τα ίδια σημεία του εγκεφάλου που σχετίζονται με την αίσθηση και την αντίληψη των γεύσεων.
Στο μέλλον, η μελέτη του γονιδίου που σχετίζεται με την αντίληψη του λίπους ίσως να ερμηνεύσει γιατί κάποιοι άνθρωποι λατρεύουν το λίπος στο φαγητό και πως αυτό σχετίζεται με την εμφάνιση παχυσαρκίας.
Στυφή γεύση
Η αίσθηση του στυφού όπως και αυτή του πικρού προκαλείται από φλαβονοειδή, ουσίες που περιέχονται σε φρούτα, καρπούς, σοκολάτα, τσάι, καφέ, κρασί και προϊόντα σόγιας.
Η στυφότητα δεν είναι ξεχωριστή γεύση αλλά περιγράφεται ως αίσθηση ξερού και στεγνού στόματος.
Η αντίληψή της ποικίλει από άτομο σε άτομο και θεωρείται ότι συνδέεται με την σύσταση του σάλιου και των περιεχόμενων πρωτεϊνών του. Συγκεκριμένα σχετίζεται με την τριβή που προκύπτει λόγω έλλειψης λίπανσης στο στόμα ύστερα από την δέσμευση αυτών των ουσιών με τις πρωτεΐνες.
