Το κρασί είναι αναµφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού.

Αυτό δεν ισχύει µόνο για τους µεσογειακούς λαούς που πάντοτε συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους µε το κρασί αλλά και βόρειοι λαοί που δεν παράγουν κρασί, τα τελευταία χρόνια το θεωρούν απαραίτητο σε κάθε τους γεύµα.

Ο συνδυασµός κρασί-φαγητό ήταν γνωστός στους Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Στον Όµηρο γίνονται αρκετές αναφορές όχι µόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Το καλύτερο παράδειγµα αποτελεί ο Κυκεώνας που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαµήδη.

Ο Κυκεώνας ήταν το πρώτο κοκτέιλ που έγινε ποτέ και αποτελείτο από Πράµνειον οίνο µέσα στον οποίο η Εκαµήδη έβαλε τριµµένο γιδίσιο τυρί πασπαλισµένο µε άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από αποφλοιωµένο και φρυγµένο κριθάρι.

Ο Πράµνειος οίνος της οµηρικής αλλά και κλασικής εποχής ήταν αυστηρά ένα κόκκινο ξηρό κρασί που ήταν στυφό και τραχύ. Ο συνδυασµός του µε τυρί και αµυλούχα σκευάσµατα µείωνε, ασφαλώς, τη στυφή και πικρή του γεύση, όπως συµβαίνει και σήµερα που τα κόκκινα στυφά κρασιά συνοδεύονται µε ψωµί και τυριά πλούσια σε πρωτεΐνες.

Βλέπουµε λοιπόν πως οι αρχαίοι Έλληνες όχι µόνο συνόδευαν το κρασί µε το φαγητό τους αλλά γνώριζαν και τους βασικούς κανόνες αυτού του συνδυασµού.

Η διαδικασία επιλογής, δοκιµασίας και συνδυασµού ενός κρασιού µε το κατάλληλο πιάτο είναι γεµάτη µε κανόνες και παγίδες, πράγµα που προκαλεί πονοκεφάλους σε όσους αναλαµβάνουν το έργο αυτό. Παρ’ όλα αυτά κάποιοι βασικοί κανόνες, καθώς και τα προσωπικά γούστα του καθενός για ορισµένα κρασιά διευκολύνουν σε µεγάλο βαθµό το ταίριασµα ενός κρασιού µε το κατάλληλο φαγητό.

Το φυλλάδιο αυτό, που ετοιµάστηκε στα πλαίσια του εκπαιδευτικού προγράµµατος του Τµήµατος Γεωργίας, δίνει πολύ χρήσιµες πληροφορίες για το θέµα αυτό, γεγονός που θα συµβάλει στην καλύτερη αξιοποίηση των κρασιών από τον Κύπριο καταναλωτή.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ – ΦΑΓΗΤΟΥ

Κάθε φαγητό πρέπει να συνδυάζεται µε το κατάλληλο κρασί

Εδώ, βασικός κανόνας είναι η προβολή τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού. Από τη στιγµή που κάποιο από τα δύο υπερτερεί του άλλου, τότε σπάζει η αρµονία. Αναφέρεται για παράδειγµα η συνήθεια που είχαν οι Άγγλοι, όταν άρχισαν να πίνουν κρασί, να συνοδεύουν τα στρείδια µε βαρύ κόκκινο και στυφό κρασί του Μπορντό. Ενώ το κάθε ένα από µόνο του είναι µια προσωπικότητα, από κοινού είναι ασυµβίβαστα.

Μια άλλη περίπτωση είναι οι ασυµβίβαστες γεύσεις ορισµένων συστατικών του φαγητού ή συνοδευτικών του, όπως είναι τα µπαχαρικά, οι διάφορες σάλτσες που συνήθως παρασκευάζονται από ξίδι, που δεν δένουν µε το κρασί. Αναφέρονται σαν παράδειγµα τα ξιδάτα: κάπαρη, σέλινο, πιπεριές. Επίσης, διάφορες σαλάτες παρασκευασµένες µε ξίδι ή λεµόνι.

Σε περίπτωση που ένα φαγητό συνοδεύεται µε σάλτσα από κρασί ή µαγειρεύτηκε µε κρασί τότε το συνοδεύουµε µε το ίδιο κρασί.

Συνοπτικά µπορεί να λεχθεί, επίσης, ότι στο συνδυασµό κρασιού – φαγητού επιδίωξη µας είναι η αναζήτηση αρµονίας µεταξύ:

• Της οξύτητας του κρασιού και της οξύτητας του φαγητού.
• Της µαλακότητας του φαγητού και της µαλακότητας του κρασιού.
• Της σύστασης του φαγητού και των τανινών του κρασιού.
• Του χρώµατος του φαγητού και του χρώµατος του κρασιού.

Υπόψη πρέπει να λαµβάνεται, επίσης:

• Η εποχή του χρόνου. Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά που πίνονται δροσερά και συνοδεύονται µε ελαφρά φαγητά.

Τα γούστα και το βαλάντιο του καταναλωτή.

Επιδιώκεται, επίσης, η ύπαρξη αρµονίας µεταξύ του αρώµατος και γεύσης του κρασιού και του αρώµατος και γεύσης του φαγητού.

Η σειρά σερβιρίσµατος του κάθε κρασιού

Όπως έχει τονιστεί προηγουµένως, η επιλογή ενός κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύµα µας δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Ο βασικότερος λόγος είναι ότι οι καταναλωτές έχουν τα δικά τους γούστα και προτιµήσεις που αποτελούν άκρως προσωπική υπόθεση του καθενός.

Ωστόσο, όταν έχουµε να συνδυάσουµε ένα κρασί µε ένα φαγητό η επιλογή είναι απλή, λαµβάνοντας υπόψη τις πιο πάνω οδηγίες. Όταν όµως έχουµε περισσότερα από ένα φαγητά ή πιάτα τότε το θέµα δεν είναι καθόλου απλό.

Συνεπώς είµαστε υποχρεωµένοι να ακολουθήσουµε µια λογική σειρά που σέβεται τους πιο κάτω βασικούς κανόνες:

• Τα κρασιά σερβίρονται µε βάση τον οινοπνευµατικό τους βαθµό. Πρώτα τα χαµηλόβαθµα και µετά τα ψηλόβαθµα.
• Τα λευκά πριν τα ερυθρά. Με εξαίρεση τα γλυκά αφρώδη ή τα αρωµατικά.
• Μεταξύ των ερυθρών προηγούνται τα µαλακά (ελαφρά) και µετά ακολουθούν τα στυφά και σκληρά κόκκινα που συνήθως συνοδεύουν τα κυρίως φαγητά. Όσον αφορά την ένταση του χρώµατος τα ανοιχτόχρωµα κόκκινα προηγούνται των έντονα έγχρωµων κόκκινων.

Τα “παγωµένα” πριν τα “της θερµοκρασίας δωµατίου”. Εξαίρεση αποτελούν τα αφρώδη και τα αρωµατικά που σερβίρονται στο τέλος παγωµένα.  Όσον αφορά τη θερµοκρασία δωµατίου αυτή κυµαίνεται µεταξύ 12° Κελσίου και 20° Κελσίου.

Τα ελαφρά πριν τα πλούσια.

Ένα πλούσιο κόκκινο κρασί, ποτέ δεν σερβίρεται µε ψάρι, οστρακοειδή ή µαλάκια. (Ένα κόκκινο κρασί µε τανίνες, σε συνδυασµό µε ένα λιπαρό ψάρι αφήνει στο στόµα µια δυσάρεστη µεταλλική γεύση). Εξαίρεση µπορεί να αποτελέσει ένα ψάρι που ετοιµάστηκε µε σάλτσα από κόκκινο κρασί.

Ένα µεγάλο κρασί ουδέποτε σερβίρεται από µόνο του στο τραπέζι αλλά πάντοτε µετά από όλα τα άλλα.

Ένα µεγάλο λευκό γλυκό κρασί, ουδέποτε σερβίρεται µε κόκκινο κρέας ή κυνήγι.

Τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται µε βάση τον τύπο τους. Τα ξηρά στην αρχή και τα γλυκά στο τέλος.

Ποτέ δεν παρουσιάζουµε στο τραπέζι, µαζί µε το κρασί, ξίδι, σαλάτα µε ξίδι, ξιδάτα ή οτιδήποτε άλλο µε ξίδι…αυτό είναι υπόθεση επιστήµης και όχι γεύσης.

ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΚΡΑΣΙΟΥ - ΦΑΓΗΤΟΥ

Έχοντας όλα τα πιο πάνω υπόψη, αλλά και το γεγονός ότι ένα πλουσιότατο σε αρώµατα κρασί αδικείται από ένα ουδέτερο φαγητό και ότι στο “πάντρεµα“ κρασί - φαγητό θα πρέπει να συµπληρώνει το ένα το άλλο και σε καµιά περίπτωση να καλύπτει το ένα τις αρετές του άλλου. Το ότι τα ξιδάτα και τα ξινά είναι εχθροί του κρασιού. Ότι, επίσης, τα αλµυρά και πολύ πικάντικα εδέσµατα δένουν καλύτερα µε ένα λευκό δροσιστικό κρασί το οποίο σβήνει τη δίψα που προκαλούν τα µπαχαρικά, η κωδικοποίηση των υπολοίπων µπορεί να γίνει ευκολότερη.

Απεριτίφ: Είναι κυρίως ξηροί καρποί, φύλλα σφολιάτας γεµιστά, καναπεδάκια, κράκερ, διάφορα σαλέ: συνοδεύονται µε λευκά ξηρά κρασιά ή αφρώδη ξηρά.

Ορεκτικά: Με τα κυπριακά ορεκτικά, που συνήθως περιέχουν πληθώρα λαχανικών, αγρέλια ή κολοκυθάκια ή άλλα χόρτα µε αυγά, λουκάνικα καπνιστά, αλλαντικά: συνοδεύονται µε λευκά ξηρά ή ροζέ ή νεαρά ελαφρά κόκκινα.

Οµελέτες και διάφορα σουφλέ µε αυγό: λευκό γλυκό.

Τα ορεκτικά που βασίζονται στα θαλασσινά όπως: στρείδια, καραβίδες, αστακός, χαβιάρι, καπνιστός σολοµός, συνοδεύονται µε αφρώδη κρασιά και σαµπάνιες.

Σούπες: Σε γενικές γραµµές ένα απαλό κόκκινο κρασί αποτελεί µιαν ανεκτή κατάσταση παρ’ όλο που δύο υγρά ταυτόχρονα στο στόµα δεν συνδυάζονται. Εξειδικεύοντας την κάθε περίπτωση, υπάρχουν αρκετές επιλογές για όσους επιθυµούν να συνοδεύσουν και τις σούπες µε κρασί.

Τραχανάς, αυγολέµονη, µανιταρόσουπα, ψαρόσουπα: φρουτώδη λευκά ξηρά. Σούπες οσπρίων όπως: φασόλια, φακές, λουβάνα, χούµοι: ελαφρά κόκκινα.

Πάστες, πίτσες, ρύζι: Γενικά οι πάστες και οι πίτσες δένουν θαυµάσια µε τα κόκκινα κρασιά ανάλογα πάντοτε και µε τη σάλτσα, χωρίς να αποκλείεται και ένα λευκό µε ψηλή οξύτητα.

Μακαρόνια του φούρνου µε κιµά, κανελόνια µε κιµά, λαζάνια µε κιµά, κριθαράκι µε κρέας, κρεατόπιτες, πίτσες: ελαφρύ κόκκινο ή κόκκινο αρωµατικό.

Πίτσα και σπαγέτο χωρίς κρέας, διάφορες πίτες λαχανικών, τάρτες λαχανικών, ρύζι λευκό για χορτοφάγους: ξηρό λευκό ή ξηρό αφρώδες.

Ψάρια: Εδώ κανόνας απαράβατος είναι το λευκό κρασί που µε την ψηλή οξύτητά του µειώνει την έντονη γεύση των ψαριών. Από την άλλη οι τανίνες του κόκκινου κρασιού βγάζουν στην επιφάνεια την “ψαρίλα” και αφήνουν στο στόµα µια µεταλλική γεύση που αλλοιώνει τη γεύση του ψαριού.

• Αστακοί, γαρίδες, καραβίδες, στρείδια, µύδια, κυδώνια, καλαµάρια, σουπιές, χταπόδια, µαρίδες, αθερίνες: λευκά ξηρά.
• Τόνος, µινέρι, ξιφίας, παλαµίδα, ψάρια του φούρνου: λευκά παλαιωµένα ή δυνατά ροζέ ή ελαφρά κόκκινα, ανάλογα µε τη σάλτσα που τα συνοδεύει.
• Ψάρια µε αρωµατική σάρκα: γόπες, σάρπα, µπαρµπούνι, πέστροφα: λευκό αρωµατικό ή µοσχάτο λευκό ξηρό.
• Ψάρια σχάρας ή βραστά, όπως φαγκρί, συναγρίδα, τσιπούρα, λαβράκι, σοργοί, ροφός: ξηρά λευκά φρουτώδη.

Κρέατα: Όπως έχουµε ήδη αναφέρει, ο συνδυασµός των κρεάτων µε το κρασί εξαρτάται από το χρώµα τους, τη σύσταση τους, το άρωµα της σάρκας, τον τρόπο µαγειρέµατος και ασφαλώς τις σάλτσες και τα καρυκεύµατα.

Τα λευκά ή κόκκινα κρέατα που µαγειρεύτηκαν µε κρασί, συνοδεύονται µε κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιµοποιήθηκε στη σάλτσα. Αυτό αποτελεί βασικό κανόνα.

Η συνήθεια που έχουν ορισµένες οικοκυρές, αλλά και µάγειροι, να µαγειρεύουν µε κρασιά αλλοιωµένα (ξινισµένα, οξειδωµένα) αποτελεί µεγάλο σφάλµα. Λευκά κρέατα

Χοιρινό: Ελαφρό, κόκκινο νεαρό κρασί.

Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι και ρίφι γάλακτος: Παλαιωµένο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ροζέ ή κόκκινο ελαφρό, αρωµατικό.

Κοτόπουλο και γαλοπούλα ψητή: Λευκό ηµίξηρο ή κόκκινα κοµψά και µαλακά κρασιά. Ειδικά το κοτόπουλο, που ανάλογα µε το µαγείρεµά του µπορεί να αποτελέσει ένα φθηνό αλλά και ένα πιάτο πολυτελείας, µπορεί άνετα να συνδυαστεί µε το πιο εκλεπτυσµένο λευκό κρασί αλλά και µε οποιοδήποτε άλλο λευκό ή κόκκινο κρασί.

Αρνί ή ρίφι ή µοσχάρι µαγειρεµένο: Κόκκινο ελαφρό ή µέτριο µαλακό ή δυνατό αρωµατικό.

Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά ή ψαράκια στη σχάρα: Κόκκινο µαλακό ή λευκό αρωµατικό.

Κόκκινα κρέατα

Στέικ βοδινό, φιλέτο Μινιόν, µπουργκινιόν, Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί.

Αρνί – ρίφι: Κόκκινα λεπτά και γεµάτα κρασιά.

Κυπριακή σούβλα από αρνί – ρίφι: Πικάντικο, γεµάτο κόκκινο κρασί, όπως Μαραθεύτικο, Shiraz, Cabernet Sauvignon..

Κυνήγι ή µαύρα κρέατα

Φτερωτό κυνήγι (ορτύκια, φασιανοί, φάσσες, τσίχλες): Λεπτά κόκκινα κρασιά.

Πέρδικες, πάπιες: πλούσια αρωµατικά κόκκινα κρασιά.

Αγριόχοιρος, ελάφι, λαγός: Πλούσια, δυνατά, παλαιωµένα κόκκινα κρασιά.

Χοιροµέρι και λούντζα: Τα προϊόντα αυτά που παρασκευάζονται µε φθηνό κόκκινο κρασί συνδυάζονται µε το ίδιο φθηνό κρασί.

Τυριά: Τόσο το τυρί όσο και το κρασί είναι προϊόντα της ζύµωσης και ταιριάζουν θαυµάσια το ένα µε το άλλο, είναι όµως η ποικιλία των τυριών τόσο µεγάλη, καθώς και η προέλευσή τους τόσο διαφορετική που κάνει δύσκολη την επιλογή ενός κρασιού.

Γενικά µπορούµε να πούµε πως οι πρωτεΐνες του τυριού εξουδετερώνουν τη στυφάδα και πικράδα των τανινών του κόκκινου κρασιού στο στόµα, χωρίς όµως αυτό να σηµαίνει πως όλα τα τυριά ταιριάζουν µε τα κόκκινα κρασιά.

Ένα δυνατό στη γεύση τυρί δεν ταιριάζει µε ένα απλό κόκκινο κρασί και το αντίθετο. Επίσης, ένα καπνιστό τυρί δεν ταιριάζει µε ένα κόκκινο παλαιωµένο ή ένα λευκό αρωµατικό κρασί.

Τα γλυκά τυριά τύπου γκούτα και οι γλυκιές γραβιέρες ταιριάζουν καλύτερα µε λευκά αρωµατικά κρασιά ή ελαφρά κόκκινα.

Τα µαλακά τυριά (µπρι, κάµαµπερ) συνδυάζονται τέλεια µε ένα δυνατό κόκκινο κρασί. Τα τυριά τύπου ροκφόρ µε ένα αρωµατικό λευκό κρασί του τύπου Gewurztraminer ή µε ένα µοσχάτο Σάµου, κάνουν ένα υπέροχο συνδυασµό.

Ένα συνηθισµένο χαλούµι ταιριάζει εξίσου καλά τόσο µε ένα δροσερό λευκό κρασί από την ποικιλία Ξυνιστέρι όσο και µε ένα απαλό κόκκινο από την ποικιλία Μαύρο. Ένα κατσικίσιο χαλούµι, µε έντονα αρώµατα, ειδικά όταν έχει υποστεί τη διαδικασία της ωρίµανσης, ταιριάζει καλύτερα µε λευκά έντονα αρωµατικά κρασιά.

Κατά ένα γενικό τρόπο η ένταση των γεύσεων και ο αρωµατικός χαρακτήρας που διακρίνει συνήθως τα περισσότερα τυριά, δεν συνιστούν το συνδυασµό τους µε ένα εξαιρετικής ποιότητας κόκκινο, παλαιωµένο κρασί. Συνήθως ένα κόκκινο, πιο νέο και πιο σταθερό κρασί, προσφέρεται καλύτερα για τη δηµιουργία ενός αρµονικού γευστικού συνδυασµού.

Επειδή, όπως και το κρασί έτσι και τα τυριά έχουν ονοµασίες προέλευσης, είναι ευκολότερο ένα τυρί µιας περιοχής να συνοδευτεί από ένα κρασί – ονοµασίας προέλευσης – της ίδιας περιοχής.

Φρούτα, γλυκά και επιδόρπια: Εδώ γενικός κανόνας είναι πως ορισµένα φρούτα όπως: µανταρίνια, πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, ακτινίδια, ανανάς, ορισµένα γλυκά µε βάση τη σοκολάτα, καθώς και τα παγωτά δεν δένουν µε το κρασί.

Φρούτα

Πεπόνι, µοσχάτα σταφύλια: Μοσχάτο γλυκό κρασί.

Μήλα, αχλάδια, φράουλες, βατόµουρα: Λευκό γλυκό κρασί, όπως Sauternes.

Γλυκά

Μηλόπιτα, Κέικ, Cheesecake, ξηρά ή παστά φρούτα: Κουµανδαρία.