«Τα Χριστούγεννα σφάζαμε τα γουρούνια, γιατί τότε που πήγαινε η Παναγία με τον Ιωσήφ και το Χριστό στην Αίγυπτο για να μην τους σφάξει ο Ηρώδης, μπροστά πήγαινε η Παναγία και πίσω της τα γουρούνια χαλούσαν τα χνάρια και γι’ αυτό τα κάνουμε «κουρμπάνια»…»
[Παράδοση που κατέγραψε ο Λαογράφος Γεώργιος Αικατερινίδης]
Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη, Δρ. Κοινωνικής Λαογραφίας
Το σφάξιμο των γουρουνιών είναι ένα παλιό έθιμο κατάλοιπο μιας ειδωλολατρικής λατρείας. Οι Ρωμαίοι στα Σατουρνάλια, που γιορτάζονταν στις 17-25 Δεκεμβρίου θυσίαζαν χοίρους στον Κρόνο και στη Δήμητρα. Έτσι πίστευαν ότι θα τους βοηθήσουν να δώσει η γη πολλούς καρπούς…
Πρόκειται δηλ. για ένα έθιμο που αποσκοπούσε στην εξασφάλιση της καλής σοδειάς. Στην πορεία αποτέλεσε σημαντικό τρόπο επιβίωσης των αγροτικών οικογενειών για όλο σχεδόν το χειμώνα… Ο χοίρος εξασφάλιζε το κρέας που απαιτούσαν οι ανάγκες μιας πολυμελούς οικογένειας κατά τη χειμερινή περίοδο!.....
Σε όλη την ελληνική ύπαιθρο οι άνθρωποι εκτρέφανε χοίρους. Χριστούγεννα χωρίς χοιρινό κρέας δεν μπορούσαν να νοηθούν.
Τα οικόσιτα γουρούνια τα είχαν κλεισμένα στα «γουρνοκούμασα», ειδικούς χώρους, για να μην τρέχουν αδέσποτα στους κήπους. Τα τάιζαν βελανίδια,αποφάγια, «πλύμματα»,τυρόγαλα,πίτουρα, καλαμπόκι κλπ. Την τροφή την έρριχναν στον «κουρίτο», που ήταν μια γούρνα πελεκημένη από κορμό δέντρου ή από τσιμέντο στα νεότερα χρόνια.
Από την πολλή τροφή και τον περιορισμό τους στα κουμάσια τα γουρούνια πάχαιναν τόσο πολύ που δεν μπορούσαν να κινηθούν.
Θυμάμαι μια χρονιά το γουρούνι μας είχε παχύνει τόσο που δεν μπορούσε να σταθεί στα πόδια του. Η μάνα ανησύχησε μήπως αρρώστησε και ψοφήσει και μείνουμε χωρίς γουρούνι τα Χριστούγεννα! Ο κτηνίατρος την καθησύχασε λέγοντας ότι αυτό οφειλόταν στο υπερβολικό βάρος του ζώου…
Την παραμονή των Χριστουγέννων οι άνδρες ακόνιζαν τα μαχαίρια τους και αναλάμβαναν το σφάξιμο των γουρουνιών.Ξεσηκώνονταν οι γειτονιές στο χωριό από τα «γκουρλίσματα» των γουρουνιών! Ανατριχιαστικό βέβαια, αλλά το είχαμε συνηθίσει.Ήταν ένα χριστουγεννιάτικο έθιμο…
Παρέες παρέες οι «χασάπηδες της ημέρας» γύριζαν το χωριό και με τις χατζάρες τους σφάζανε με τη σειρά.
Με μεγάλη δυσκολία έβγαζαν το ζώο από το κουμάσι του για τη σφαγή. Το έσφαζε ο πιο έμπειρος και ευχόταν: «Καλοφάγωτο! και του χρόνου παχύτερο!»
Το αίμα από το ζώο έτρεχε «τσαμπούνα», «τζουρνάρι», για να χρησιμοποιήσω χαρακτηριστικές εκφράσεις από το Ξηρόμερο… Τότε η νοικοκυρά θυμίαζε το ζώο σταυρωτά.
Μετά το σφάξιμο, οι άνδρες έβγαζαν τα εντόσθια του ζώου τα οποία αναλάμβαναν οι νοικοκυρές να τα τηγανίσουν. Τηγανισμένα τα σέρβιραν με κρασί στην παρέα που είχε βοηθήσει στο σφάξιμο του γουρουνιού για να την ευχαριστήσει.
Στα χοιροσφάγια παρατηρείται καταμερισμός της εργασίας: Οι άνδρες σφάζουν γδέρνουν, τεμαχίζουν… Οι γυναίκες μαγειρεύουν, τηγανίζουν, σερβίρουν… Τα παιδιά έχουν βοηθητικούς ρόλους ανάλογα με την ηλικία τους…
Τα παιδιά που παρακολουθούσαν τη διαδικασία έπαιρναν την ουροδόχο κύστη , «τη φούσκα» του γουρουνιού και τη φούσκωναν τη στέγνωναν και την είχαν για μπάλα. Αυτά σε μια εποχή που η μπάλα ήταν δυσεύρετο είδος!
Ένα κομμάτι από το λίπος της κοιλιάς το κρεμούσαν στην αποθήκη για να το διατηρήσουν και να το χρησιμοποιήσουν το χειμώνα ως αλοιφή για τις πληγές. Ίσχυαν τότε οι κανόνες της πρακτικής ιατρικής στο χωριό…
Εδώ να αναφέρω το εξής : μια ξηρομερίτισσα μου είπε ότι με καθαρό λίπος από την κοιλιά του γουρουνιού τύλιξαν κάποτε πρόωρα γεννημένο βρέφος, για να το ζεστάνουν. Δηλ. το λίπος λειτούργησε ως θερμοκοιτίδα!!! Πιθανόν να έγινε. Δεν έχω άλλη προφορική μαρτυρία σχετική με αυτή τη χρήση του λίπους!
Ακολουθούσε η διαδικασία του γδαρσίματος του ζώου, το οποίο κρεμόταν με το κεφάλι κάτω σε ένα γερό τσιγκέλι. Το γδαρμένο ζώο έμενε κρεμασμένο να παγώσει και την επομένη των Χριστουγέννων γινόταν το τεμάχισμα, λιάνισμα σε κομμάτια ανάλογα με τη χρήση του…
Τότε αφαιρούνταν σε μεγάλες λουρίδες και το λίπος με ελάχιστο κρέας, το οποίο στη συνέχεια οι νοικοκυρές το έλιωναν σε μεγάλα καζάνια και παρασκεύαζαν τις τσιγαρίδες! Οι τσιγαρίδες τρώγονται ζεστές εκείνη τη στιγμή που γίνονται, αλλά διατηρούνται και για άλλες μέρες. Μερικές τις έρριχναν στα δοχεία με το λίπος και τις κατανάλωναν κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Μοσχοβολούσε το χωριό από τη μυρωδιά της τσιγαρίδας εκείνη τη μέρα!
Το λίπος αποθηκευόταν σε πήλινα δοχεία με φαρδύ στόμιο τις «λαϊνες» ή σε τενεκέδες στα νεότερα χρόνια και χρησιμοποιούνταν όπως το λάδι. Ιδιαίτερα σε περιοχές που έλειπε το λάδι.
Για τη μέρα των Χριστουγέννων και την Πρωτοχρονιά κρατούσαν το πιο καλό ψαχνό κρέας για τη σούφλα. Υπέροχοι οι «σουφλιμάδες» με ρίγανη στο τζάκι…
Με το κεφάλι, τα πόδια και την ουρά φτιάχνανε τα πατσά. Αγαπημένο πιάτο του πατέρα μου… Με ψαχνό κρέας ψιλοκομμένο έκαναν κεφτέδες και λουκάνικα…[Βλέπετε λεπτομερή περιγραφή: Χριστουγεννιάτικες γεύσεις…από το Ξηρόμερο, την πατρίδα μου. Ανάρτηση από ΞΗΡΟΜΕΡΟΝΕWS 6/1/2013]
Τίποτα σχεδόν δεν πετούσαν από το γουρούνι.
Από το δέρμα του, το «γουρνοτόμαρο», προπολεμικά αλλά και μεταπολεμικά έφτιαχναν παπούτσια: «τα γουρνοτσάρουχα» ή « γουρνοθηλιές». Αναφερόμαστε σε μια εποχή που οι άνθρωποι δεν είχαν τη δυνατότητα να αγοράσουν παπούτσια, γιατί ήταν ακριβά και δυσεύρετα στα χωριά. «Τότε πατούσαμε στα χιόνια με τα πατρικά μας», έλεγε χαρακτηριστικά ο πατέρας μου, θέλοντας να τονίσει την ξυπολυσιά και τη σκληραγωγία που βίωσε στα παιδικά του χρόνια…Σήμερα έχουμε πληθώρα υποδημάτων…Οι γυναίκες κυρίως, γίναμε «σαρανταποδαρούσες!».
Η ΑΛΛΗΛΕΓΓΎΗ ήταν πολύ ανεπτυγμένη στο χωριό. Δεν έπρεπε να μείνει καμιά οικογένεια χωρίς χοιρινό τις μέρες των Χριστουγέννων. Γι’ αυτό εκείνοι που είχαν έδιναν λίγο κρέας σε κείνους που δεν είχαν γουρούνι. Καθώς και σε κείνους που λόγω πένθους δεν έσφαζαν το γουρούνι τα Χριστούγεννα.
Εκτιμώ, ότι η αλληλεγγύη και η φιλοξενία ήταν και εξακολουθεί να είναι στα χωριά του Ξηρομέρου απ’ όπου κατάγομαι, από τις μεγαλύτερες αρετές τους!
Ο χοίρος εκτός από τα νόστιμα φαγητά του μας δίνει «χοιρινές εκφράσεις» και λαϊκές παροιμίες. Ενδεικτικά παραθέτω:
Το κ(ου)τσό γ(ου)ρ(ού)νι τρώει το γούρμο απίδ(ι)!
[=Ενώ κάποιος έχει ελαττώματα επιβραβεύεται στη ζωή του…]
Λαϊκή παροιμία του Ξηρομέρου
Όλα τα γουρούνια έχουν την ίδια μούρη [ίδια η συμπεριφορά των κακών ανθρώπων, των απατεώνων. Σήμερα αρκετοί χρησιμοποιούν την παροιμία για τους πολιτικούς…]
Έπεσαν τ’ άστρα και τρώνε τα γουρούνια [=παρακμή]
Πήρες γουρούνι στο σακί [=έκανες μια αγορά χωρίς προηγουμένως να εξετάσεις το αντικείμενο αγοράς]
Γουρνοκούμασο= η λέξη χρησιμοποιείται μεταφορικά για να χαρακτηρίσει ένα ακατάστατο και βρώμικο σπίτι ή άλλο χώρο.
Γουρούνι= μεταφορικά ο πολύ χοντός άνθρωπος, ο άξεστος
Γουρνομυτιάζω= εργάζομαι με το κεφάλι σκυφτό σαν τα γουρούνια που περπατάνε με το κεφάλι χαμηλωμένο πάντα. Συνήθως την έκφραση χρησιμοποιούσαν οι καπνοφύτισσες γυναίκες που φύτευαν σκυμμένες ολημερίς στο χώμα!
Άντρα, γουρούνι, γάιδαρο, και ποιόν να πρωτοκλάψω; [ Χωρίς σχόλιο!!!]
Σήμερα, ακόμα στην ελληνική επαρχία κάποιοι εκτρέφουν γουρούνι για τα Χριστούγεννα. Μαθητές με προσκάλεσαν στο χωριό τους, τη Γουριώτισσα, όπου το σφάξιμο των γουρουνιών, σύμφωνα με τις πληροφορίες τους, γίνεται σωστό πανηγύρι!
Στις πόλεις η κατανάλωση χοιρινού κρέατος αυξάνεται τις μέρες αυτές παρά την ενοχοποίησή του για χοληστερίνη κλπ.
Επίσης, το έθιμο της τσιγαρίδας αναβιώνει σε πολλά χωριά και ιδίως στο Ξηρόμερο!!!
Ας απολαύσουμε λοιπόν παραδοσιακές και νεότερες συνταγές με χοιρινό κρέας και ας ευθυμίσουμε με εκλεκτό κρασί!
Χρόνια πολλά!
Στην υγειά μας!
