Φρικασέ. Ένα πιάτο με γαλλικό όνομα και ελληνική χάρη…

Ιστορική αναδρομή και παρασκευή

Φρικασέ (Fricassee ή Fricassée): Η λέξη είναι γαλλική αλλά καθιερώθηκε σαν όρος και στην αγγλική γλώσσα και αργότερα και σε άλλες γλώσσες. Πρόκειται για το αποτέλεσμα του συνδυασμού δύο λέξεων του frire που σημαίνει τηγανίζω και casser που σημαίνει σπάζω, κόβω σε κομμάτια. Η λέξη αφορά περισσότερο την τεχνική παρά τα υλικά τα οποία ποικίλουν κατά περίσταση. Θεωρούμε το φρικασέ σχεδόν παραδοσιακό πιάτο. Συμβαίνει το ίδιο όπως με τα αυγά ποσέ, τα σουφλέ, τα πανέ κ.ά.

Στην Ελλάδα το φρικασέ περιγράφει τον τρόπο που γίνεται το τσιγαριστό κρέας, συνήθως αρνί, κατσίκι ή χοιρινό με χόρτα εποχής, μπόλικα μυρωδικά και φρέσκα κρεμμυδάκια. Αφού βράσει το κρέας, προσθέτουμε τα χόρτα και δένουμε το ζουμί τους με αυγολέμονο ή με λευκή λεμονάτη σάλτσα, λίγο πριν το σερβίρισμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαρούλια, αντίδια, σπανάκι, σταμναγκάθι, ζοχούς κ. ά. Αντί για κρέας το φρικασέ μπορεί να γίνει με ψάρια ή με θαλασσινά.

Ο ζακυνθινός συγγραφέας Γρηγόριος Ξενόπουλος, σπουδαία πηγή για τις αστικές συνήθειες της εποχής του, στο θεατρικό έργο «Χερουβίμ» βάζει τον οικοδεσπότη να εκθειάζει στον επισκέπτη τις ικανότητες του μάγειρα. Ενδεικτική είναι η φράση: «είναι ικανός να κάμει ένα φρικασέ, που να είναι ολόκληρο ποίημα».

Πρόκειται για ένα πιάτο που ανεξάρτητα από την προέλευσή του ήταν γνωστό ακόμη και στην ελληνική επαρχία από τις αρχές του 20 αι. Αυτό το πιάτο με το γαλλικό όνομα και την εξαιρετική γεύση αποτελείται, συνήθως,  από κρέας αρνίσιο ή κατσικίσιο μαγειρεμένο με πράσινα κρεμμυδάκια, μαρούλια, σπανάκια και άνηθο. Είναι ένα φαγητό γευστικό ποίημα!

 Αναρωτήθηκα αρκετές φορές πώς η μάνα μου, μια ξηρομερίτισσα αγρότισσα που δεν γνώριζε κατά που πέφτει το Παρίσι, λάτρευε το φρικασέ κατσικάκι και το μαγείρευε πεντανόστιμο; Να πω ότι ταξίδευε προς την Αθήνα ή σε κάποια άλλη μεγαλούπολη; Δεν ταξίδευε παρά ελάχιστες φορές μέχρι το Αγρίνιο…

Θυμάμαι, ότι ήταν κυρίως φαγητό της Άνοιξης. Στο χωριό, τότε που είχαμε δικά μας κατσικάκια και κηπευτικά, η μάνα το μαγείρευε κάποιες Κυριακές. Το φρικασέ και το στιφάδο ήταν τα αγαπημένα της πιάτα. Δεν τη ρώτησα, όταν ζούσε, πού έμαθε το φρικασέ αφού δεν είχε τον Τσελεμεντέ… Όταν, σπάνια,  μαγειρεύω φρικασέ, θυμάμαι το φαγητό της και συγκρίνοντάς το με το δικό μου βρίσκω καλύτερο δικό της… Δεν είναι η νοσταλγία και το συναίσθημα που με κυριεύουν… Υπάρχει λογική εξήγηση: αφενός ήταν εξαιρετική μαγείρισσα η μάνα και αφετέρου τα υλικά της ήταν αγνά, όλα δικής μας παραγωγής. Κατσικάκι από τη στάνη μας και λαχανικά από τον κήπο μας, χωρίς φυτοφάρμακα κ.λπ. Και το κυριότερο, μαγείρευε με πολλή αγάπη για μας και τους μουσαφίρηδες.

Υποθέτω πως θα φέρανε τη συνταγή στο χωριό κάποιες γυναίκες που έρχονταν από την Αθήνα για το Πάσχα. Κάπως έτσι αυτό το αστικό πιάτο μπήκε και στην κουζίνα της επαρχίας, και μάλιστα εδώ η γεύση του απογειώθηκε χάρη στα εκλεκτά υλικά που υπήρχαν.

Σήμερα, μου προκαλούν «φρίκη» και συναίσθημα «αντι-φρικασέ», ας μου επιτραπούν οι εκφράσεις, κάποιες αφηγήσεις και ακούσματα για την εκτροφή αμνοεριφίων… στο βωμό του μέγιστου κέρδους…

Το φρικασέ, με νοστιμότατη χάρη, εξακολουθεί να έχει την τιμητική του κυρίως την Άνοιξη. Απαραίτητη προϋπόθεση της επιτυχίας του είναι η προμήθεια εξαιρετικού κρέατος και φρέσκων λαχανικών. Στην επαρχία είναι εύκολο να πετύχει κάποιος καλή πρώτη ύλη. Γνωρίζουν οι άνθρωποι ποιος κτηνοτρόφος έχει καλά ζώα, επομένως παράγει καλό κρέας.

Το πιάτο σε διάφορες παραλλαγές μαγειρεύεται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Είναι το κατεξοχήν φαγητό της Άνοιξης και είναι κυρίως συνδυασμός αρνίσιου ή κατσικίσιου κρέατος με κρεμμυδάκια και λαχανικά της εποχής…

Παραθέτω μια συνταγή:

Υλικά που θα χρειαστούν: ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 ½  (ή δύο)  κιλά αρνί ή κατσίκι σε μερίδες, 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 μαρούλια σε μεγάλα κομμάτια, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, 2 αυγά και χυμό από 2 λεμόνια.

 Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι ζεστό νερό και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και τα χονδροκομμένα μαρούλια στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμα 40 λεπτά. Δεκαπέντε λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τον άνηθο… Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, θα πρέπει να υπάρχει στην κατσαρόλα σχεδόν ένα ποτήρι ζωμός, ειδάλλως προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε σταδιακά 1 φλιτζάνι από το ζωμό του φαγητού. Αποσύρουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Την κουνάμε κυκλικά ώστε να πάει παντού. Το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά για 5 λεπτά, χωρίς να βράσει, και σερβίρουμε το φρικασέ (Μελίσσα Στοΐλη, Και διηγώντας τα… να τρως, Εκδόσεις Κίχλη, σελ.163).

Απολαύστε την εξαίσια γεύση του πιάτου συντροφιά με αγαπημένα πρόσωπα, τσουγκρίζοντας ένα ποτήρι κρασί…