Γιός μεταναστών από ένα χωριό της Ναυπακτίας και την Κοζάνη - Η διαδρομή του από την κουζίνα της γιαγιάς του ως το Λούξορ και από το υπερπολυτελές «Ritz» στα βασιλικά ανάκτορα του Λονδίνου - Μιλά για την ιστορία της ζωής του, τον γάμο του Χάρι και της Μέγκαν, τις αδυναμίες της Ελισάβετ

Ανάμεσα σε πεύκα, ελιές και πολύχρωμα φυτά στην κατάφυτη περιοχή του Αγίου Ιωάννη Περιστερών, με θέα τη θάλασσα και το μαγευτικό Ιόνιο, σε μια από τις πιο όμορφες περιοχές της Κέρκυρας όπου βρίσκεται το ξενοδοχείο «Avali», κάλλιστα μπορεί κανείς να κάνει βασιλικά όνειρα: να φανταστεί ωραία τραπέζια και χρυσά μαχαιροπίρουνα, να ανατρέξει στην πιο διάσημη βασιλική οικογένεια στον κόσμο που έχει ρίζες και εδώ σε αυτό το νησί. Ζώντας αντίστοιχα ένα από τα σπάνια όνειρά του να μαγειρεύει για τη βασίλισσα Ελισάβετ και να αποτελεί μέρος της ομάδας των σεφ της βασιλικής οικογένειας, ο Νίκος Κουλούσιας έχει πολλές ιστορίες να μας πει για μια ζωή βγαλμένη από μυθιστόρημα. Πλέον, αφού έχει γυρίσει όλο τον κόσμο, μπορεί πια να επιλέγει τα μέρη που προτιμά και να κάνει στάση εδώ, στην Κέρκυρα, όπου τον συναντάμε ως καλεσμένο σεφ στο περίφημο γαστρονομικό φεστιβάλ «Greek Chefs’ Abroad» του ομίλου Mar-Bella, που φέτος κλείνει τα πέντε του χρόνια και στόχο έχει να φέρει τα μεγάλα ονόματα των Ελλήνων που διαπρέπουν στο εξωτερικό στη χώρα μας.

Στο «Ritz»

«Δεν ήταν όλα εύκολα, ούτε αυτονόητα, ούτε μπορείς να βρίσκεσαι από τη μια μέρα στην άλλη να μαγειρεύεις για τη βασιλική οικογένεια. Θέλει πολλή επιμονή, δουλειά και προσπάθεια. Προσωπικά μιλώντας δεν ξεχνάω ποτέ τη λαϊκή μου καταγωγή, ούτε εφησυχάζω», μας λέει ο Νίκος Κουλούσιας που ήρθε για να μαγειρέψει στη μαγική ταράτσα του open-air εστιατορίου «Apaggio» του ξενοδοχείου «Nido», του ομίλου Mar-Bella, αλλά μια ξαφνική καταιγίδα που χτύπησε το νησί τον ανάγκασε σε αλλαγή πλάνου, από εξωτερικό σε εσωτερικό χώρο, χωρίς, ωστόσο, να αποτρέψει τον κόσμο που έκανε μέρες πριν κράτηση για να γευτεί τα πιάτα από τα χέρια που τάιζαν τη βασιλική οικογένεια και τους υψηλούς καλεσμένους της. Ο ίδιος δηλώνει συνηθισμένος στις καταιγίδες και απολύτως προσγειωμένος με διαρκείς γαστρονομικές ανησυχίες που ξεκίνησαν από πολύ μικρή ηλικία: «Η μαγειρική ήρθε να με βρει πολύ νωρίς», ομολογεί με ένα χαμόγελο που δείχνει την ουσιαστική και πραγματική αγάπη για την τέχνη του. Μέχρι τα επτά του μεγάλωσε σε ένα χωριό της Ναυπάκτου ως το μοναδικό μικρό αγόρι της οικογένειας, που είχε μείνει πίσω για να βοηθήσει τα κορίτσια αφού ο πατέρας είχε φύγει μετανάστης στη Γερμανία.

Δεν είχε καν κλείσει τα έξι, όταν άρχισε να τρυπώνει στην κουζίνα για να βοηθήσει τη γιαγιά του και τις γυναίκες της οικογένειας. «Στην αρχή ανακάτευα το ρυζόγαλο, πρόσθετα και την κανέλλα και μετά, όσο αναλάμβανα πιο ενεργό ρόλο, άρχισα να το διασκεδάζω. Το έβλεπα σαν παιχνίδι». Αυτό συνεχίστηκε και όταν ακολούθησε την οικογένεια στη Γερμανία, αφού τότε είδε τη μαγειρική όχι μόνο σαν παιχνίδι, αλλά και ως τη νοσταλγική του επαφή με την Ελλάδα. «Αυτή η νοερή σύνδεση μετεξελίχθηκε σε συνειδητή απόφαση ότι αυτό είναι το επάγγελμα που ήθελα να ακολουθήσω. Αποφάσισα να το σπουδάσω σε ανώτερο επίπεδο και να δώσω εξετάσεις σε μια σχολή που οι βάσεις της τότε ήταν τόσο ψηλές όσο αυτές της Ιατρικής ή της Νομικής. Αλλά ήταν κάτι που ήθελα πραγματικά να ακολουθήσω - συνειδητά και με πλήρη επίγνωση της δυσκολίας». Σε όλη αυτή την πορεία ήταν ουσιαστικά μόνος, αφού τόσο η μοδίστρα μητέρα του όσο και ο πατέρας του δεν ήξεραν καλά τη γλώσσα, οπότε δεν μπορούσαν να τον βοηθήσουν στα μαθήματα και στο σχολείο. Τα κατάφερε, όμως.

Εμαθε γερμανικά και πέρασε στη σχολή που ονειρευόταν από μικρός. Παράλληλα, άρχισαν να καταφθάνουν και οι προτάσεις και έτσι βρέθηκε ταυτόχρονα να δουλεύει στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Ritz». «Αν ήθελες να μάθεις τη γαστρονομία, έπρεπε να μαθητεύσεις σε ένα από τα εστιατόρια μιας γνωστής παγκόσμιας αλυσίδας και εγώ προτίμησα το “Ritz”, που αργότερα αγοράστηκαν από την Accor και έγιναν “Le Meridien”. Είναι οι ίδιοι που μου έκαναν πρόταση να με στείλουν με υποτροφία στο εξωτερικό για μετεκπαίδευση και εγώ διάλεξα το περίφημο New England Culinary Art Institute. Η προϋπόθεση για την υποτροφία ήταν ότι γυρνώντας θα δούλευα μαζί τους για άλλα πέντε χρόνια». Παρότι δεν ήταν εξοικειωμένος με την αγγλική γλώσσα, παραδέχεται ότι η Βρετανία ήταν μεγάλο σχολείο και του έδωσε τα «διαπιστευτήρια» που χρειαζόταν ώστε να μπει στις βασιλικές κουζίνες. Κατάφερε, επίσης, να γίνει ο ίδιος σύμβουλος με τη σειρά του σε μεγάλα εστιατόρια, ακόμα και σε διάφορες σχολές μαγειρικής στον κόσμο, όπως στον Λίβανο. Ούτε οι σπουδές ούτε η δουλειά τον φόβισαν ποτέ.

Τώρα, βέβαια, που το σκέφτεται, αντιλαμβάνεται ότι ήθελε πολλά κότσια για να δεχτεί στα 24 του χρόνια να βρεθεί επικεφαλής σεφ σε μισελενάτο εστιατόριο στη Στουτγάρδη. «Ευτυχώς τους είχα προειδοποιήσει ότι είναι μεγάλη ευθύνη να δίνεται το πρόσταγμα της κουζίνας σε έναν νεαρό σεφ, όπως ήμουν εγώ. Ηταν ένα εστιατόριο υψηλών απαιτήσεων, αλλά κατάφερα να το τρέξω για τέσσερα ακόμα χρόνια κρατώντας και το επίπεδο που απαιτούσε το αστέρι Michelin».

Γυρίζοντας τον κόσμο

Αλλά επειδή η στασιμότητα δεν ταίριαζε ποτέ με τον διαρκώς φιλοπερίεργο χαρακτήρα, ο Κουλούσιας δεν ήθελε να μείνει εγκλωβισμένος στη Γερμανία - ίσως να ήταν και η Βρετανία που του άνοιξε τα φτερά δείχνοντάς του ότι μπορεί πια να προστρέχει σε μια μεγάλη βεντάλια επιλογών. «Αυτό που κρατούσα είναι η φράση “αν μαγειρέψεις, θα ταξιδέψεις” και πίστευα ότι η μαγειρική είναι το καλύτερο όχημα για να εξερευνήσω τον κόσμο», δηλώνει με τη γνήσια περιέργεια ενός πολυμήχανου Οδυσσέα που ξέρει ότι στις γεύσεις συνοψίζονται εμπειρίες, κουλτούρες και όνειρα. «Κάπως έτσι βρέθηκα στο Λούξορ και στο Ασουάν της Αιγύπτου, με την οποία πραγματικά μαγεύτηκα.

Ο Ελληνας σεφ του Μπάκιγχαμ περιγράφει ως εμπειρία ζωής την προετοιμασία των βασιλικών γευμάτων, όπου πρέπει να υπολογίζονται όλες τις γευστικές προτιμήσεις των βασιλικών συνδαιτυμόνων

Μου άρεσε τόσο πολύ ο αέρας, η κουλτούρα, όλη αυτή η μυθιστορηματική αίγλη ώστε έμεινα πάνω από μια δεκαετία. Ηταν πραγματικά σαν ταινία. Κράτησα πολλά από την Αίγυπτο τα οποία μετέφερα στα πιάτα μου: θα δει κανείς έτσι να χρησιμοποιώ μπαχαρικά ή να φτιάχνω κανένα ζυμωτό ψωμί που παραπέμπει σε ναν. Εφυγα γεμάτος εμπειρίες, αλλά ξέροντας ότι ο κύκλος αυτός είχε κλείσει για μένα». Είναι η ίδια περίοδος που θα δοκιμάσει ένα πέρασμα από την Ελλάδα για να ολοκληρώσει τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις, αφού δεν ήθελε να μείνει μακριά από τη χώρα. Ωστόσο, η επιστροφή στην πατρίδα δεν τον κέρδισε επαγγελματικά. «Ισως να ήταν η περίοδος της κρίσης, ίσως το γεγονός ότι έπαιζαν ρόλο συγκεκριμένα κυκλώματα. Αισθανόμουν ότι δεν ήταν ακόμα η ώρα για να γυρίσω πίσω». Προτίμησε τη Βρετανία όπου προσέφερε τις συμβουλές του στα εστιατόρια ως σύμβουλος και τότε ήταν που προέκυψε η πρόταση να δουλέψει μαζί με την ομάδα των σεφ της βασιλικής αυλής.

Ο γάμος

Ο άνθρωπος που του έκανε την πρόταση για το Μπάκιγχαμ ήταν ο τότε επικεφαλής σεφ της βασιλικής αυλής Μαρκ Φλάναγκαν, με τον οποίο είχαν βρεθεί μαζί στο Culinary Art Institute. Οταν τον προσκάλεσε να δουλέψει για τη βασιλική οικογένεια και να βρεθεί στην ομάδα των σεφ που θα προετοίμαζαν τους γάμους του Χάρι και της Μέγκαν, ήξερε ότι αυτή δεν ήταν μια πρόταση που θα μπορούσε να αρνηθεί: πέρασε συνεντεύξεις, αλλά και την περίπλοκη διαδικασία των ελέγχων αφού εκτός από υψηλές μαγειρικές ικανότητες ζητούσαν ποινικό μητρώο, ιατρικές εξετάσεις - ακόμα και συνέντευξη με ψυχίατρο. «Παρ’ όλα αυτά, ήξερα ότι δεν ήταν τίποτα περισσότερο από δουλειά, όπως και η προετοιμασία για τους βασιλικούς γάμους που τους είδα ως μια υψηλή αποστολή. Ηξερα ότι είχε τεράστιο όγκο δουλειάς και ότι δεν είχε καμία σχέση με τα event που ήξερα μέχρι τότε, αλλά προτίμησα να συγκεντρωθώ σε αυτό που είχα μπροστά μου.

Ωστόσο, ήταν εντελώς διαφορετικό να μαγειρεύεις σύμφωνα με ένα αυστηρό πρωτόκολλο. Ηταν άλλοι οι χρόνοι, αφού έπρεπε 630 καλεσμένοι να σερβιριστούν ταυτόχρονα, ακριβώς την ίδια στιγμή, και να πάψουν να τρώνε την ώρα που η βασίλισσα θα άφηνε κάτω το πιρούνι». Ωστόσο, εκ των υστέρων παραδέχεται ότι σίγουρα άξιζε τον κόπο. Δεν ήταν μόνο ότι είδε την ευκαιρία αυτή ως μεγάλη πρόκληση, αλλά και ότι του άνοιξε κυριολεκτικά τις πόρτες στο Παλάτι. Από όλα αυτά δεν έλειψαν και οι εκπλήξεις: από τη Μέγκαν, φέρ’ ειπείν, πήρε το μεγάλο μάθημα ότι το street food δεν είναι κάτι αμελητέο ακόμα και για τη βασιλική αυλή: μπορεί το αίτημά της να σερβιριστούν στους καλεσμένους, μεταξύ άλλων, και χοτ ντογκ, να μην εισακούστηκε, αφού ήταν εκτός πρωτοκόλλου, αλλά του έδειξε ότι τα εδέσματα που έχει μάθει ο κόσμος να απολαμβάνει ως νόστιμα δεν πρέπει να αποκλείονται από τις υψηλές κουζίνες.

Δεν είναι τυχαίο ότι από τα πιάτα που γευτήκαμε από τα χέρια του στο επίσημο τραπέζι στο Greek Chefs’ Abroad του ομίλου Mar-Bella δέσποζε μια παραλλαγή του βρετανικού street food, του περίφημου fish and chips - μόνο που ο μπακαλιάρος ήταν μαγειρεμένος με ντελικάτο τρόπο, σύμφωνα με τις επιταγές της υψηλής γαστρονομίας, σερβιρισμένος, ωστόσο, με ψιλοκομμένα πατατάκια. «Ακόμα κρατάω ζωντανές τις συνταγές της γιαγιάς μου στην οποία οφείλω την αγάπη για την καλή πρώτη ύλη και την εμμονή με τη νοστιμιά». Εχει και αυτός αγάπη με την εποχικότητα και χαίρεται που αυτό ήταν το πρόσταγμα που είχαν πάντοτε από τον Κάρολο: ότι έπρεπε τόσο το μενού των γάμων όσο και των γευμάτων που ετοιμάζονταν για τη βασιλική οικογένεια να εμπνέεται από την εποχικότητα.

O σεφ Νίκος Κουλούσιας παρουσίασε τις δημιουργίες του ως καλεσμένος στο γαστρονομικό φεστιβάλ «Greek Chefs’ Abroad» του ομίλου Mar-Bella στην Κέρκυρα, στη μαγική ταράτσα του open-air εστιατορίου «Apaggio»

Τελικά το μενού κατέληξε να είναι ένα απολύτως ελληνικό φρικασέ, αγαπημένο φαγητό του Χάρι, και ριζότο με βασιλικό και αρακά, αγαπημένο πιάτο της Μέγκαν, αλλά φυσικά και καραβίδες και σολομός από την αγαπημένη περιοχή της βασιλικής οικογένειας, τη Σκωτία. Το μενού περιελάμβανε επτά πιάτα, που θεωρείται μαγικός αριθμός, κατά τα βυζαντινά πρότυπα. Ο ίδιος δεν κατάφερε να αντισταθεί στην πρόκληση να βάλει την πινελιά του καλλιτέχνη προσθέτοντας κρόκο Κοζάνης -που βγάζει η περιοχή του- στο βασιλικό ριζότο, κάτι που ξετρέλανε τους καλεσμένους. Αν σε όλα αυτά προσθέσεις και την απόλυτη επιταγή του zero waste που ήθελε ο Κάρολος, ο οποίος ανέκαθεν είχε οικολογικές ανησυχίες, τότε οι απαιτήσεις του όλου εγχειρήματος αυξάνονταν ακόμα περισσότερο, αφού δεν έπρεπε να περισσέψει ούτε μία μερίδα!

Επιπλέον, δεν ήξεραν για λόγους ασφαλείας πού ακριβώς θα σερβιριστεί το δείπνο, κάτι που δυσκόλευε ακόμα περισσότερο τη συνεννόηση που έπρεπε να γίνει εκ των προτέρων, π.χ. σε ό,τι αφορούσε τους χρόνους σερβιρίσματος κ.λπ. Αλλά τους αποζημίωσε το χαμόγελο που τους χάρισε η Μέγκαν, η οποία κατέβηκε στην κουζίνα για να τους ευχαριστήσει προσωπικά.

Η μοναξιά της Ελισάβετ

Κατά την παραμονή του στο Μπάκιγχαμ, ο Κουλούσιας είχε την ευκαιρία να έρθει σε επαφή με τη βασιλική οικογένεια και να γνωρίσει από κοντά τη βασίλισσα Ελισάβετ. Παρότι δηλώνει ότι δεν ήταν ιδιαίτερα παράξενη με το φαγητό, ούτε απαιτητική, όταν υπήρχε τραπέζι ήθελε διαφορετικές προτάσεις για να διαλέξει. Προτιμούσε, ωστόσο, να τρώει μόνη της, ακόμα και όταν έρχονταν τα παιδιά του Γουίλιαμ, που ήταν η μεγάλη της αδυναμία. Κάποια στιγμή, μάλιστα, έτυχε να κατέβει η ίδια στην κουζίνα και να ζητήσει προσωπικά από τον Κουλούσια μαρμελάδα σύκο, 7 η ώρα το πρωί, για το πρωινό της, λέγοντας ότι της τελείωσε αυτή που κρατούσε πάντα στα ιδιαίτερα δωμάτιά της! Τελικά η μαρμελάδα δεν βρέθηκε, αλλά η σχέση με τη βασίλισσα κρατήθηκε ζωντανή μέχρι τον θάνατό της, αφού είχε μπει στη λίστα των έμπιστων σεφ.

Ο Κουλούσιας έγινε ο τακτικός σεφ του Μπάκιγχαμ μέχρι τον θάνατό της, ο οποίος είχε γίνει αντιληπτός από νωρίς, όταν τους ζήτησαν να έχουν έτοιμη μια μαύρη στολή εντός του κάστρου. Τότε κατάλαβαν ότι τα πράγματα δεν ήταν καλά: η μαύρη στολή διατηρήθηκε για 12 ημέρες, αφού αυτό πρόσταζε το πρωτόκολλο και το κεφάλαιο Ελισάβετ γράφτηκε με χρυσά γράμματα μέσα στην καρδιά του. «Ηταν μια εμπειρία ζωής», δηλώνει σήμερα για ένα ρίσκο το οποίο επεδίωξε και χαίρεται που το έφερε εις πέρας.

Ο έρωτας

Ωστόσο, μπορεί να κατάφερε να περάσει τις πύλες του Παλατιού, κάτι που άλλοι ονειρεύονται μια ολόκληρη η ζωή, η καρδιά του, όμως, δεν έπαυε ποτέ να χτυπάει για την Ελλάδα, όπου φρόντιζε να περνάει τα καλοκαίρια του. Σε κάποιο μάλιστα από τα ταξίδια του ως guest σε four hands menu γνώρισε και τη γυναίκα του, τη Θεμελίνα, με καταγωγή από τη Λέρο. Πηγαίνοντας μαζί της στο νησί το ερωτεύτηκε και έτσι βρέθηκε να περνάει την πανδημία στη χώρα μας και κατόπιν να καταφεύγει στη Λέρο δηλώνοντας «πιο Λεριός από τους Λεριούς». Εχοντας την τύχη να δοκιμάσουμε υπέροχα πιάτα που φέρουν την υπογραφή του στο «Skipper’s» στη μαρίνα της Λέρου, αντιλαμβανόμαστε τους λόγους που αυτός ο παράδεισος τον τράβηξε για πάντα. «Σου δίνει ασφάλεια το να είσαι σε ένα μικρό μέρος, παρότι πιστεύω ότι η Ελλάδα πρέπει να εξακολουθεί να δοκιμάζει το ταξίδι της εκτός συνόρων» και το ίδιο κάνει και ο ίδιος εξακολουθώντας να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο, όπου προσφέρει τις υπηρεσίες και τις συμβουλές του.

«Σίγουρα η κουζίνα δεν είναι MasterChef και τα νέα παιδιά δεν έχουν μάθει να πιέζονται, αλλά δεν θεωρώ ότι είναι σωστό να τρώνε μπούλινγκ όπως εμείς. Είχαμε φάει πολύ “ξύλο” στις κουζίνες με φωνές και πίεση και αυτό είναι κάτι που με έκανε να ορκιστώ ότι δεν θα κάνω ποτέ το ίδιο με τα δικά μου “παιδιά”», όπως επιμένει να αποκαλεί την μπριγάδα του, αφού έτσι προστάζουν οι αρχές που έμαθε από το σπίτι του: αγάπη, επιμονή, πίστη και δικαίωμα στα όνειρα που έδωσαν την ευκαιρία στο παιδί από την Κοζάνη και τη Ναύπακτο να περάσει τις πόρτες του πιο διάσημου παλατιού στον κόσμο. Εδώ στους ωραίους, σχεδόν βασιλικούς κήπους του «Avali», ενός ακόμα επίγειου παράδεισου που έχει στήσει στην Κέρκυρα ο όμιλος Mar-Bella με τους φοίνικες να θροΐζουν και να χρυσίζουν στο φως του ήλιου, ο Κουλούσιας ομολογεί ότι τα όνειρα για να βρουν δικαίωση δεν πρέπει να τελειώνουν ποτέ, όπως και η φαντασία.

protothema.gr